Asperges, biscuit au parmesan et œuf poché

Ingrédients : pour 4 personnes

1 kg d’asperges blanches ou violettes

4 œufs Bio de préférence

1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc

Un peu de gros sel

Les biscuits au parmesan

65 g de farine type 55

2, 5 g de levure chimique

60 g de parmesan râpé

50 g de beurre mou (beurre doux)

1 pincée de piment d’Espelette

Préparation :

Préparer les biscuits :  mélanger la farine, la levure et le parmesan râpé. Pétrir rapidement en ajoutant le beurre mou en morceaux et la pincée de piment d’Espelette.

Former une boule de pâte et emballez-la avec du film alimentaire. Laisser reposer cette pâte au frais pendant 1 heure 30 environ.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Lorsque la pâte s’est raffermie, étalez-la avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 4 à 5 millimètres (la pâte est un peu friable) et découper avec un emporte-pièce des rectangles de 8 x 4, 5 cm (environ 10 rectangles). Poser les biscuits sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner la plaque dans le four chaud pour 10 minutes de cuisson. Faire glisser le papier de cuisson sur le plan de travail ou sur une grille et laisser refroidir totalement les biscuits.

Préparer les asperges : peler et laver les asperges. Avec le couteau économe, faites une douzaines de tagliatelles d’asperges crues, réservez-les.

Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée (départ de la cuisson à l’eau froide) ou à la vapeur pendant 25 minutes. Egoutter et laisser tiédir les asperges.

Préparer les œufs pochés : faire bouillir une casserole d’eau avec la cuillerée à soupe de vinaigre blanc. Préparer 4 ramequins puis casser un œuf dans chaque ramequin.  Une fois que l’eau bout, baisser le feu puis faire un tourbillon à l’aide d’un fouet, verser un œuf. Pocher les œufs un à un (c’est plus facile de pocher les œufs un à un et non plusieurs à la fois).

 Le tourbillon réalisé avec le fouet permet au blanc de l’œuf de s’enrouler autour du jaune, laisser cuire  2 minutes à petits frémissements puis mettre les œufs dans un saladier d’eau froide afin de stopper la cuisson. Réserver les œufs à température ambiante.

Dresser les assiettes : poser un biscuit au parmesan dans chaque assiette de service, mettre 4 asperges coupées (tièdes) selon la taille des assiettes sur le biscuit au parmesan, poser un œuf poché , décorer avec des tagliatelles d’asperges crues et un peu de biscuit au parmesan concassé. Saler, poivrer et déguster.

Le reste des asperges sera dégusté avec une sauce vinaigrette ou une mayonnaise.

Source du biscuit au parmesan : recette du blog de Michèle « Croquant Fondant Gourmand »   https://croquantfondantgourmand.com/bouchees-aux-saint-jacques/