cuisine, pâtisserie, décoration de la table
Aujourd’hui, je vous propose une brioche marbrée très moelleuse.
Ingrédients : pour 8 personnes
La pâte à brioche
90 g de lait ½ écrémé
15 à 18 g de levure fraîche de boulanger ou 10 g de levure sèche de boulanger
420 g de farine de gruau type 45 (ou farine classique type 45 ou type 55)
70 g de sucre en poudre
110 g de beurre demi-sel à température ambiante (ou 110 g de beurre doux + 1 belle pincée de sel fin)
3 œufs
La garniture
120 g de chocolat noir à dessert 52 % de cacao
85 g de beurre demi-sel
60 g de sucre glace
La dorure
1 jaune d’œuf
1 cuillerée à soupe de lait
Préparation :
La pâte à brioche au robot pâtissier :
1 - Dans la cuve de votre robot, mélanger la farine, le sucre et les œufs . Ajoutez la levure de boulanger préalablement mise dans le lait tiède (pas plus de 30 ° C). Faire tourner le robot avec le crochet (pour pâte levée) pendant 2 minutes à vitesse moyenne. Ajouter le beurre salé en dés, faire tourner le robot 12 minutes à vitesse moyenne.
2 - Une fois la boule de pâte formée, la mettre dans un saladier, couvrir d’un linge et laisser reposer 1 heure à température ambiante ou dans le four à 35/40° C, accompagnée d’un bol rempli d’eau chaude.
3 – Couvrir le saladier avec du film alimentaire pour éviter la formation d’une croûte et placer le saladier au réfrigérateur 2 heures 30 pour raffermir la pâte.
La pâte à brioche à la machine à pain :
1 - Verser dans la cuve de la machine à pain, le lait, la levure fraiche de boulanger (ou levure sèche), le sucre en poudre, les œufs, la farine et enfin le beurre mou en morceaux. Lancer le programme « pâte levée » environ 1 heure 20.
La première levée a lieu dans la cuve de la machine à pain ; à la fin du programme, mettre la pâte dans un saladier.
2 - Couvrir le saladier avec du film alimentaire pour éviter la formation d’une croûte et placer le saladier au réfrigérateur 2 heures 30 pour raffermir la pâte.
La garniture : dans un saladier, placé dans un bain-marie, mettre le chocolat noir concassé en morceaux avec le beurre. Faire fondre sur feu doux, en mélangeant avec un fouet jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. Ajouter le sucre glace et bien mélanger.
Laisser refroidir à température ambiante, pas au réfrigérateur car le mélange va durcir.
Le façonnage :
1 - Sortir la pâte du réfrigérateur, la dégazer sur le plan de travail fariné (la faire retomber avec les mains). Etaler au rouleau à pâtisserie en un rectangle de 40 cm sur 30 cm.
2 - Recouvrir ensuite de la garniture au chocolat en évitant 3 cm du pourtour (étaler la préparation avec une petite spatule délicatement).
3 - Rouler la pâte serrée en partant du bord le plus long.
4 - Placer le boudin, soudure en dessous, sur une plaque à pâtisserie recouverte ou pas de papier sulfurisé et mettre le tout au congélateur 15 minutes (pas plus).
5 – Fendre en deux le boudin avec un grand couteau à lame lisse, en évitant une extrémité sur 3 cm.
6 – Torsader les brins en démarrant par la partie non coupée, en les superposant l’un sur l’autre, côté marbré vers le haut. Souder l’extrémité finale en appuyant avec le bout des doigts.
7 – Rouler en escargot, en débutant par l’extrémité qui est soudée, et en essayant de cacher les extrémités en dessous.
8 - Poser l’escargot dans un moule à manquer beurré et fariné (moule de 26 cm de diamètre). La babka va gonfler donc il faut prendre un moule plus grand que la brioche.
9 – Couvrir d’un linge propre la babka et laissez-la lever 2 heures à température ambiante ou 50 à 60 minutes dans le four à 35/40° C accompagnée d’un bol d’eau chaude.
La cuisson :
1 - Préchauffer le four à 170° C (thermostat 5 2/3) chaleur ventilée.
2 – Dorer la brioche avec le jaune d’œuf dilué avec la cuillerée de lait, à l’aide d’un pinceau.
3 - Enfourner dans le four chaud pour 20 minutes. Surveiller la coloration de la brioche et adapter le temps et le thermostat à votre four.
4 – A la fin de la cuisson, sortir la babka du four et laissez-la tiédir 5 minutes avant de la démouler.
5 – Mettre la brioche sur le plat de service et saupoudrer d’un peu de sucre glace.
6 – Déguster.
Source : recette du blog de « Yumelise » https://www.yumelise.fr/babka-chocolat/