Marmite financière aux blancs de poulet

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes (selon la grosseur des récipients)

600 à 650 g de filet de poulet découpé en gros cubes (3 à 4 cm de côtés)

1 échalote pelée et émincée finement

Du beurre ou de l’huile d’arachide

Sel, poivre et noix de muscade râpée

400 g de pâte feuilletée

La sauce financière

75 g de champignons de Paris (poids net)

40 g d’olive vertes dénoyautées 

1 cuillerée à café de concentré de tomate

1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide

20 g de farine

2 quenelles de volaille fraiches (160 g les 2 quenelles fraiches)  ou ½ boite de quenelles de volaille

70 à 80 g de dés de jambon fumé ou nature (ou de blanc de poulet rôti)

5 cl de madère + 10 cl de vin blanc sec (ou 15 cl de bouillon de volaille)

25 à 30 cl de bouillon de volaille (eau + 2 cuillerées à soupe de bouillon déshydraté de volaille)

Sel, poivre du moulin et noix de muscade râpée

Préparation :

Nettoyer les champignons de Paris, égoutter les olives vertes.  Couper les champignons et les olives en fines lamelles.

Réserver les 6 olives entières ou coupées en deux pour la présentation.

Faites revenir rapidement les lamelles de champignons, les dés de jambon fumé  (ou de poulet) dans la cuillerée à  soupe d’huile pendant 2 à 3 minutes.

Saupoudrer de farine et laisser cuire 1 à 2 minutes comme pour une sauce béchamel.

Ajouter le concentré de tomate, le Madère et le vin blanc sec (ou le bouillon de volaille).

Mouiller avec les 25 à 30 cl de  bouillon de volaille en 2 ou 3 fois en mélangeant bien avec un fouet pour éviter les grumeaux.

Assaisonner de sel, de poivre du moulin et de la noix de muscade râpée.

Ajouter les tranches d’olives vertes, les quenelles de volaille découpées en gros dés.

Laisser cuire pendant 8 à 10 minutes. Ajouter les olives entières ou coupées en deux, en cours de cuisson. La sauce doit napper la cuillère.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Faire revenir très vite et sans coloration les cubes de poulet et l’échalote ciselée, saler légèrement (car les olives et le jambon sont déjà salés, attention à ne pas en mettre de trop) poivrez et ajouter un peu de noix de muscade râpée. Réserver.

Beurrer légèrement 6 à 8 cocottes puis répartir la viande dans chacune, ajouter deux à trois cuillerées à soupe de sauce financière. 

1 ère version de présentation : étaler la pâte feuilletée et découper des cercles plus larges que le dessus des cocottes afin de bien les coller. Déposer le couvercle en pâte feuilletée sur le dessus en collant la pâte avec juste un peu d’eau.

2 ieme version de présentation : on peut aussi cuire des cercles (diamètre selon la grandeur de la cocotte) de pâte feuilletée entre 2 feuilles de papier sulfurisé mises entre 2 plaques à pâtisserie.

Enfourner dans le four chaud pour 20 minutes.

Pour la 1 ère version de présentation  : sortir les marmites du four et servir aussitôt (mais les récipients vont garder la chaleur un moment, éviter de les laisser dans le four, la viande cuirait trop et deviendrait sèche et dure).

Pour la 2 ieme version de présentation : réchauffer les marmites de poulet puis poser un cercle de pâte feuilletée cuite sur le dessus.

Déguster.

Source : recette du blog « La table lorraine d’Amélie » https://latabledamelie.blogspot.fr/2010/03/marmite-financiere-aux-supremes-de/html