Flans de foie gras sur velouté de pommes, éclats de châtaignes et noisettes

Ingrédients : pour 5 personnes

Les flans de foie gras

100 g de foie gras cuit ou mi-cuit

2 jaunes d’œuf  (40 g)

2 gros œufs entiers (120 g)

50 g de crème fraiche entière liquide (30 % MG)

50 g de bouillon de volaille

Sel, poivre du moulin, quatre épices

1 cuillerée à soupe de Porto

Le velouté de pommes

250 g de pommes Golden

½ oignon

10 cl de crème fraîche liquide entière

1 noisette de beurre (5 g)

sel et poivre du moulin

La décoration

100 g de brisures de châtaignes cuites

50 g de noisettes

Un peu de graisse de canard (récupéré sur le foie gras)

Des copeaux de foie gras

Des herbes fraîches pour la décoration

Préparation :

Le velouté de pommes : faire suer dans un peu de beurre, le demi-oignon pelé et ciselé, ne pas colorer. Ajoutez les pommes pelées et coupées en lamelles, un peu de sel, de poivre et un demi-verre d’eau (10 cl).

Laissez compoter 15 minutes à couvert. Mixez ensuite en rajoutant la crème fraîche, rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Les flans : faites chauffer le bouillon de volaille et la crème fraîche puis mixez avec le foie gras coupé en dés.

Ajoutez les œufs, le Porto et les épices, salez. Faire chauffer le four à 160° C (thermostat 5 1/3) chaleur ventilée.

Graissez les ramequins, tapissez le fond d’un cercle de papiers sulfurisé, ce qui facilitera le démoulage des flans.

Versez la préparation passée au chinois dans les ramequins puis enfournez dans un bain-marie pendant 15 à 20 minutes.

Pendant ce temps, faire rissoler à la poêle avec un peu de graisse de canard les brisures de châtaignes et les noisettes concassées. Faites légèrement colorer et réservez.

La décoration : au moment du service, faites tiédir le velouté et versez-le dans des assiettes creuses. Posez au centre un flan et répartissez autour le mélange châtaignes/noisettes.

Vous pouvez rajouter quelques lamelles de foie gras tout autour et quelques herbes fraîches (ciboulette, persil plat…) c’est facultatif.

Source : recette du blog « De vous à moi… » http://devousamoi-dominique.blogspot.com/2011/12/petits-flans-de-foie-gras-sur-veloute.html