Pain viennois façon E. Kayser au levain

Avec cette deuxième période de confinement, je continue d’utiliser mon levain pour réaliser ces baguettes viennoises.

Ingrédients : pour 4 baguettes viennoises

La pâte

500 g de farine type 55 (ou farine de gruau type 45)

20 g de poudre de lait

250 g d’eau de source

100 g de beurre doux à température ambiante

10 g de sel fin

60 g de sucre en poudre

15 g de levure de boulanger fraîche (ou 1 sachet de levure de boulanger déshydratée de 6 g)

70 g de levain liquide

La dorure

1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe d’eau

Préparation :

Dans le bol du robot, mettre l’eau, la poudre de lait, la levure de boulanger fraîche ou déshydratée, le levain et le sucre. Ajouter la farine, le sel fin et enfin le beurre mou en morceaux.

Pétrir avec le crochet pendant 4 à 5 minutes sur petite vitesse (2) et 6 minutes sur vitesse 4.

Laisser la pâte lever environ 1 heure à température ambiante ou dans le four à 40° C accompagnée d’un récipient rempli d’eau chaude (50 à 60 minutes). Mettre la pâte au frais dans un récipient fermé jusqu’au lendemain.

Le lendemain, poser la pâte sur le plan de travail fariné, faire retomber la pâte et divisez-la en 4 pâtons (environ 235 g par pâton).

Façonner chaque pâton tout d’abord en boule puis en forme de baguette.

Déposer chaque baguette sur une plaque ou sur un support à baguettes.

Laisser lever une deuxième fois à température ambiante (1 à 2 heures)  ou dans le four à 40° C accompagnée d’un récipient rempli d’eau chaude pour 50 à 60 minutes.

Préchauffer le four à 190° C (thermostat 6 1/3) chaleur ventilée.

Dorer les baguettes avec un jaune d’œuf dilué avec de l’eau à l’aide d’un pinceau, puis avec une lame de couteau bien aiguisée ou une lame de rasoir, faire des entailles sur le dessus des baguettes viennoises.

Enfourner pour 20 minutes de cuisson dans le four chaud toujours accompagné d’un récipient rempli d’eau chaude.

Laissez refroidir les baguettes viennoises sur une grille, dégustez tiède ou à température ambiante.

Conseil : vous pouvez réaliser cette recette dans la machine à pain.

Source : recette du blog « Passion et Gourmandise » http://www.passionetgourmandise.net/2020/04/pain-viennois-facon-eric-kayser-au-levain-de-pomme.html