Mousse Dulcey et nougatine de sésame

Je termine cette semaine sur la Drôme avec une mousse avec le chocolat Dulcey de Valrhona. J’ai découvert ce chocolat doux et peu sucré en visitant la cité du chocolat à Tain l’Hermitage

Ingrédients : pour 6 personnes

La mousse Dulcey

150 g de crème fraiche liquide entière 30 % MG

70 g de lait ½ écrémé

250 g de chocolat Dulcey de Valrhona

90 g de blancs d’œufs (3 blancs d’œufs)

20 g de sucre en poudre

1 pincée de sel fin

La nougatine de sésame

100 g de sucre en poudre

100 g de graines de sésame

100 g de glucose

25 g d’eau de source ou minérale

20 g de beurre doux

1 g de sel

La décoration

Quelques copeaux de chocolat Dulcey

Préparation :

Préparer la mousse Dulcey : dans une casserole, mélangez à froid la crème fraiche liquide, le lait, la pincée de sel et le sucre en poudre. Portez à ébullition ce mélange.

Versez cette préparation bouillante sur le chocolat Dulcey concassé. Mettez le chocolat Dulcey concassé dans un verre doseur pour pouvoir y plonger facilement un mixeur plongeant. Avec ce mixeur, émulsionnez le mélange.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec un batteur électrique. Versez le mélange au chocolat dans un grand saladier, puis incorporez avec une spatule en silicone les blancs d’œufs montés.

Répartissez la mousse Dulcey dans six verrines ou ramequins individuels et réservez au réfrigérateur pour au minimum 2 heures avant la dégustation.

Réalisez la nougatine de sésame : mélangez ensemble le sucre en poudre et les graines de sésame. Réservez.

Dans une casserole, versez le reste des ingrédients (le glucose, l’eau, le beurre et le sel) et faites bouillir.

Hors du feu, versez le mélange sucre/graines de sésame en une seule fois dans la casserole. Mélangez avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone.

Versez le mélange obtenu sur une feuille en silicone posée sur une plaque, étalez le plus finement avec une spatule.

Réservez au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 170° C (thermostat 5 2/3) chaleur ventilée.

Enfournez la plaque de nougatine au sésame dans le four chaud pour  15 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir et durcir à température ambiante.

Quand la nougatine de sésame est dure, cassez-la en morceaux et disposez-la sur chaque verrine de mousse Dulcey.

Ajoutez quelques copeaux de chocolat Dulcey (ces copeaux ont été réalisés avec un couteau économe) et dégustez.

Source : recette de Christophe Michalak sur le blog « Encore un gâteau » - https://www.encoreungateau.com/mousse-dulcey-nougatine-de-sesame/