Grenadins de veau, sauce échalotes poivre rouge des Bolovens

Ingrédients : pour 4 personnes

4 grenadins ou tournedos de veau (120 g environ chaque morceau)

Un peu d’huile d’olive

Sel et poivre du moulin

La sauce

1 oignon échalote (cette échalote est assez longue)

1 cuillerée à café d’huile d’olive

15 cl de crème fraiche liquide entière

Sel et *poivre rouge des Bolovens

L’écrasée pommes de terre petits pois

 325 g de pommes de terre

125 g de petits pois écossés extra fins (surgelés ou frais selon la saison)

1 pincée de gros sel

10 g de beurre doux

Lait 1/2 écrémé

Fleur de sel

Préparation :

Commencez par l’écrasée de pommes de terre et petits pois : sur feu vif porter à ébullition une casserole d’eau froide salée. Pendant ce temps éplucher les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Les mettre dans l’eau bouillante ainsi que les petits pois surgelés écossés. Laissez cuire 20 minutes environ sur feu moyen.

Au bout des vingt minutes, écrasez les pommes de terre et les petits pois cuits et égouttés avec un presse purée manuel. Ajouter le beurre ainsi que du lait chaud pour obtenir une écrasée à bonne consistance. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel. Réservez au chaud.

Préparez la sauce échalote : épluchez et ciselez une échalote, la faire revenir dans une casserole avec la cuillerée d’huile d’olive. Lorsqu’elle est devenue translucide, incorporez la crème fraiche et laissez réduire 3 à 4 minutes. Assaisonnez selon vos goûts en sel et en poivre moulu. Réservez au chaud.

Cuisson des tournedos : huiler un peu la poêle, saler et poivrer légèrement les tournedos de veau.

Les saisir dans la poêle dès qu’elle est bien chaude. Baisser le feu et laissez cuire 2 minutes de chaque côté des grenadins.

Dressage : poser un grenadin de veau cuit sur chaque assiette de service, napper d’un peu de sauce à l’échalote et mouler un peu d’écrasée de pommes de terre et de petits pois dans un cercle en inox.

Servir et déguster aussitôt.

*Le poivre rouge des Bolovens est un poivre cultivé au Sud du Laos sur le plateau des Bolovens à 650 mètres d’altitude.

C’est un poivre d’une belle élégance aromatique, frais et fruité avec des notes d’agrumes, de mandarine. Très agréable en bouche, ce poivre permet de s’accorder aussi bien avec les viandes blanches que rouges, voire avec des poissons ou sur des salades.

Ce poivre m’a été offert par Bruno Azulay que je remercie, j’ai découvert un poivre aux arômes fruités qui a donné du peps à ma recette sans être trop piquant.

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