Colin en croûte de chorizo, crémeux de pois chiche à l’ail, coulis de persil - culino versions d'avril

Comme chaque mois, Culino Versions revient avec un thème différent (http://culinoversions.wordpress.com)

Le thème de ce mois d’avril 2015 by Paruline (blog « Paruline en cuisine ») est « En Avril ne te découvre pas d’un fil … en croûte ou en crumble » - http://paruline-en-cuisine.fr

Pour ce thème on peut réaliser une version salée ou une version sucrée selon votre goût.

Voici ma participation avec ma recette de colin en croûte de chorizo, crémeux de pois chiche à l’ail, coulis de persil

Une  recette de chefs Fête de la gastronomie 2014 d’Andrée Rosier de Biarritz

Recette revue à ma façon

Ingrédients : pour 4 personnes

Le colin

4 pavés de colin (environ 150 g/personne)

Croûte de chorizo

100 g de chorizo ibérique

40 g de *piquillos

90 g de beurre doux en  pommade

Fleur de sel, piment d’Espelette

80 g de chapelure de pain

Crémeux de pois chiches

1 cuillerée à café d’huile d’olive

250 g de pois chiches cuits en bocal

1 petit oignon

3 gousses d’ail

Sel, poivre

25 cl de crème fraiche liquide entière

25 cl d’eau

Coulis de persil

50 g de persil ébouillanté et essoré

7, 5 cl d’huile d’olive

Sel, poivre et piment d’Espelette

Préparation :

Pour la croûte de chorizo : mixer le chorizo et les piquillos, ajouter le beurre doux en pommade et la chapelure, assaisonnez selon vos goûts. Mélanger le tout puis étaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser prendre au frais et tailler des rectangles à la taille des pavés de poisson.

Pour le crémeux de pois chiche : faire revenir dans une casserole avec l’huile d’olive, l’oignon et les gousses d’ail épluchés et émincés, ajouter les pois chiches égouttés et mouiller avec l’eau et la crème fraiche liquide. Laisser cuire sur feu doux 15 minutes, puis mixer le tout, rectifier l’assaisonnement selon vos goûts.

Le coulis de persil : effeuiller du persil plat de préférence, le laver et l’ébouillanter dans de l’eau salée. Rafraichir le persil dans un saladier d’eau glacée puis essorée soigneusement.

Mettre les feuilles de persil essorées dans un mixeur avec l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre et une pointe de piment d’Espelette. Mixer le tout.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Dressage : poser la croûte de chorizo sur chaque pavé de colin, puis poser le tout dans un plat allant au four. Enfourner dans le four chaud pendant 25 minutes.

Disposer les morceaux de colin sur chaque assiette de service, accompagné d’une belle cuillérée de crémeux de pois chiche et d’un peu de coulis de persil, disposer aussi quelques tagliatelles de carottes cuites à la vapeur (10 minutes).

*piquillos : c’est un type de poivron qu’on trouve généralement en bocal.