750 grammes
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16 novembre 2010 2 16 /11 /novembre /2010 00:00

La recette du pralin maison m'a été demandé par mes participants aux ateliers cuisine de Draveil.

 

Sur internet, j'ai trouvé plusieurs recettes de pralin maison, je vous en donne deux parmi tant d'autres.

 

J'ai testé les deux recettes, je l'ai utilisé pour décorer les iles flottantes revisitées de l'atelier du vendredi 05 novembre dernier.

 

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Pralin maison

 

Recette de Guylaine du blog « la cuisine de Guylaine »

 

Ingrédients : pour 500  g de pralin :

250 g d'amandes entières mondées

250 g de sucre en poudre

 

Préparation :

 

Dans une casserole anti adhésive, mélangez les amandes et le sucre. Faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre se transforme en caramel et enrobe les amandes. Etalez les amandes caramélisées sur un papier sulfurisé ou sur un silpat*. Laissez refroidir.

Quand la nougatine est dure, cassez-la en morceaux et réduisez-la en poudre avec un mixer. Mettre dans un robot et appuyer plusieurs fois sur « Pulse ». Si vous n'avez pas de robot puissant, mieux vaut le faire en plusieurs fois.

Si vous ne possédez pas de mixer, pilez les morceaux avec un rouleau à pâtisserie après les avoir enfermés dans un sac à congélation.

 

Conseils :

 

Pour retirer la peau des amandes, faites bouillir de l'eau, plongez les amandes dans l'eau bouillante pour 5 mn. Retirez la peau, et laissez sécher dans le four à 40°C jusqu' à ce qu'elles soient bien sèches.

 

 

 

*Un Silpat est un tapis de cuisson en silicone. Il remplace le papier cuisson et évite aux préparations (macarons, feuilletés, sablés) de coller.

Il est parfait pour la cuisson de toutes les viennoiseries et autres pâtisseries cuites sur plaques. Enfin, le Silpat est idéal pour le travail du sucre.

 

 

Pralin maison

 

Recette de Michèle du blog « croquant Fondant gourmand »

 

Ingrédients :

100 g d’amandes

100 g de noisettes

100 g de noix

300 g de sucre en poudre

 

Préparation :

 

Mettre dans une casserole le sucre et les fruits secs. Porter sur le feu et faire caraméliser en remuant avec une cuillère en bois. Lorsque le sucre commence à caraméliser, procéder à l’enrobage des fruits en remuant vivement jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés dans le caramel.

Verser le contenu de la casserole sur une feuille de papier sulfurisé.

Etaler avec la spatule pendant que c’est bien chaud et laisser refroidir.

Casser le caramel en morceaux et le mettre par petites quantités dans le bol d’un mixer. Mixer plus ou moins suivant la finesse du praliné que vous voulez obtenir.

Conserver au sec dans une boite ou un bocal bien fermé.

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le pralin maison est vraiment excellent, incomparable par rapport à celui trouvé dans les rayons des supermarchés.

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8 novembre 2010 1 08 /11 /novembre /2010 00:00

Glace Royale à décorer

 

Recette du site : LA-recette-de-cuisine.com

La glace royale est un mélange de sucre glace et de blanc d'œuf. Cette recette de glace royale maison sert à réaliser des décors sur les biscuits ou entremets.  

 

Ingrédients :

 

1 blanc d'œuf

250 g de sucre glace

1 filet de jus de citron.

Préparation 

 

Dans un saladier, mettre le blanc d'oeuf et le jus de citron. Celui-ci apportera de la brillance à la glace royale et lui permettra de sécher plus vite. Puis ajouter un peu de sucre glace tamisé. Remuer au fouet.

 

Continuer à rajouter le sucre glace tamisé petit à petit en mélangeant bien à chaque fois. A ce stade, on peut rajouter des colorants alimentaires. Ajuster la consistance : si on la veut plus liquide, il faut rajouter un peu d'eau tiède; si on la veut plus épaisse, on rajoute un peu de sucre glace.

 

La glace royale permet de faire des décors : écritures ou dessins. Elle sèche à l'air libre, surtout pas au frigo. On peut décorer des sablés, à l'aide d'une poche à douille. Elle se conserve quelques jours au frigo recouverte d'un film, il faudra bien la mélanger pour retrouver la consistance désirée.

 

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12 octobre 2010 2 12 /10 /octobre /2010 23:00

Génoise ou biscuit nature

 

Recettes extraites  du livre « desserts en bande dessinée » collection Société des Produits du Maïs d’Hélène Vincent de  1980

 

Ingrédients : pour une plaque à biscuit, pour un biscuit roulé

 

75 g de maïzena

25 g de farine

125  g de sucre semoule

4 œufs

1 sachet de sucre vanillé

½ sachet de levure chimique

1 pincée de sel

 

 

Recette :

 

Préchauffez le four à th 5 (150°), et tapissez de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie de 30 x 40 cm environ.

 

Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans une terrine, ajoutez le sucre et le sucre vanillé, fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. .

 

Tamiser la farine  avant de l’ajouter au mélange, ajouter enfin la Maïzena, la levure chimique. Fouettez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel  et incorporez-les délicatement à la préparation en soulevant la masse.

 

Versez la pâte homogène sur la plaque, égalisez la surface avec une spatule et enfournez pour  10  à  15 minutes.

 

Pendant ce temps, prendre un torchon propre,  et étalez-le sur le plan de travail. Lorsque le biscuit est cuit, retournez-le sur le torchon, décollez délicatement le papier sulfurisé.

 

 Laissez refroidir au moins 1 heure avant de découper ce biscuit.

 

Génoise ou biscuit au chocolat

 

Même recette que la base de la génoise nature, mais ajouter à la préparation 2 cuillerées à soupe de cacao amer en poudre (15 à 20g).

 

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Ces biscuits sont utilisés pour réaliser un biscuit roulé, pour servir de fonds pour des bavarois, pour des verrines "forêt Noire", "Fraisier", "Framboisier"......

 

 

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5 août 2010 4 05 /08 /août /2010 23:00

Une petite recette de pizza maison, ah la pizza qu'aime tant mon petit dernier, enfin le grand par sa taille !

 

 

 

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Pour la recette de la pâte à pizza, je réalise celle du paquet de levure du boulanger Briochin.

 

Pâte à pizza

 

Préparation : 20 minutes

Repos : 45 à 55 minutes

Cuisson : 12 à 15 minutes

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes.

250 g de farine

1 sachet de levure de boulanger « Briochin »

3 cuillères à soupe d’huile

1 cuillère à café rase de sel

15 cl d’eau

 

Recette :

Dans un saladier, mélangez la farine et le sel avec une cuillère en bois.

Ajoutez la levure « Briochin » et mélangez à nouveau.

Versez l'eau tiède et mélangez avec la cuillère en bois pendant 1 minute, sans pétrir.

Versez l’huile et pétrissez la pâte pendant 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et se détache du saladier.

Recouvrez la terrine d’un torchon et laissez monter la pâte 45 à 55 minutes dans un endroit entre 22°C et 25°C jusqu’à ce qu’elle ait doublée de volume.

Préchauffez votre four pendant 10 minutes à thermostat 8 (240°C).

Farinez votre plan de travail. Pétrissez la pâte à nouveau pendant 1 minute, formez une boule bien ronde et déposez-la sur le plan de travail.

Avec un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en formant un disque de 30 cm de diamètre environ. Déposez-la sur une plaque en revêtement anti adhésif.

Ajoutez la garniture choisie : ici un coulis de tomates fait maison, un peu d’oignon et d’ail précuits, des rondelles de tomates, du fromage, des aromates (origan), du jambon blanc, des câpres…

Enfournez au four (240°C) pour 12 à 15 minutes environ.

Dégustez.

 

DEUX ASTUCES POUR REALISER LA PÂTE

 

1 – Sortez vos ingrédients du réfrigérateur 2 heures avant de préparer votre pâte, afin qu’ils soient à température ambiante.

 

2 – Faites lever votre pâte dans votre four : préchauffez 5 minutes votre four au thermostat le plus bas, puis éteignez-le.

Mettez votre pâte à lever dans le four fermé (utilisez un récipient résistant à la chaleur). Cette méthode permet de diviser par 2 les temps de levées indiqués dans la recette.

 

 

 

 

 

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22 juin 2010 2 22 /06 /juin /2010 23:00

En mai, je vous ai parlé de pâte feuilletée inversée, en voici la recette.

Je me suis mise en quète de trouver une recette  en consultant la blogosphère et j'ai réalisé  celle de Mercotte du blog "la cuisine de Mercotte  (www.mercotte.fr).

La différence avec le feuilletage classique est que la détrempe est à l'intérieur et le "beurre manié" à l'extérieur (le contraire de la pâte feuilletée classique).

Pour le pliage, on donne 2 fois 1 tour portefeuille et on termine par un tour simple. 

Cette recette est plus facile à travailler, puisqu’il n’y a pas de risque que le beurre s’échappe.

 

Feuilletage inversé

recette de Mercotte

Les ingrédients : 

1ere détrempe :

375g de beurre pommade

75g de farine T45

75g de farine T55.

2eme détrempe :

175g de farine T45 

175g de farine T55

110g de beurre fondu refroidi

15cl d’eau

15g de fleur de sel.

 

Préparation :   

Pour la première détrempe : mélangez le beurre et les farines pour avoir une boule homogène, étalez-la sur une épaisseur de 2cm, filmez et réservez au réfrigérateur 1h30 au moins.

Pour la deuxième détrempe : Diluez la fleur de sel dans l’eau. Mélangez tous les éléments pour obtenir une consistance souple mais pas trop molle. Etalez en un carré de 2 cm d’épaisseur environ, filmez et réservez au frais pour 1 heure 30 environ.
Après le temps de repos étalez la première détrempe en un grand rectangle de 1 cm d’épaisseur, posez la deuxième détrempe au centre et enfermez-la en repliant  soigneusement le rectangle.

Étalez la pâte en un long rectangle devant vous  puis donnez un tour portefeuille *.

Filmez et réservez au frais 1 heure. Recommencez l’opération en prenant soin de toujours orienter la pliure du même côté.

Filmez et réservez à nouveau 1 heure au réfrigérateur, puis donnez un dernier tour simple avant l’utilisation.

Réservez de nouveau au frais 1/2 h ou plus avant de l'utiliser ou la congeler pour une prochaine utilisation.

 

*Le tour double ou tour portefeuille : explications et dessins de "Mercotte"

prendre un rectangle, l'imaginer divisé en quatre carrés, il faut rabattre la partie 1 sur la partie 2,                                          la partie 4 sur la partie 3

1 2 3 4

Puis rabattre la partie 4+3 sur la partie 1+2

1+2 4+3

cela donne un tour double

 

 

 

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Voici une réalisation avec cette pâte feuilletée, des petits feuilletés sacristains salés avec des graines de pavot bleu.

A servir à l'apéritif ou en décoration d'une petite entrée.

 

Mouillettes croustillantes aux graines de pavot bleu :

Etaler  la pâte feuilletée sur 3 mm environ d'épaisseur. La mouiller avec du jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau, à l’aide d’un pinceau, puis ajouter les graines de pavot bleu.

Tailler en longues bandes, les torsader puis les plaquer sur un papier de cuisson sur une plaque. Cuire à 220°C (thermostat 7) pendant 6-8 minutes.

 

 

 

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1 mai 2010 6 01 /05 /mai /2010 23:00

Faire sa pâte feuilletée est un petit défi. Je réalise la mienne depuis plus de 30 ans.

J'utilise de la margarine de feuilletage qu'emploie les pâtissiers. Le résultat est assez bon et beau.

La technique est le feuilletage classique, il existe aussi le feuilletage inversé.

Je dois tester cette technique un peu différente de la classique trés prochainement.

voici la recette : recette tirée d'un petit livret édité par le Cédus.

 

Pâte feuilletée

 

Ingrédients :

750 à 800 g de farine blanche (type 55)

25 cl d’eau tiède

2 cuillerées à café de sel fin

500 g de beurre ou de margarine feuilletage (la moitié du mélange farine + eau)

 

Réalisation :

 

1 - Mettez la farine dans un saladier, faites un puits, versez l’eau avec le sel et délayez progressivement d’abord avec une cuillère puis avec la main.

2 - Travaillez la pâte rapidement, mettez-la en boule et pesez-la afin de calculer le poids de matière grasse à incorporer, laissez reposer

20 minutes et étalez sur le plan de travail fariné.

3 – Enfermez le beurre ou la margarine coupé en petits morceaux dans la pâte en rabattant bien les bords.

4 – Etalez ce pâton en un rectangle allongé en veillant à ce que la matière grasse ne s’échappe pas.

5 – Pliez en trois le rectangle de pâte, rabattez le premier tiers vers vous et le troisième en remontant.

6 – Tournez la pâte d’un quart de tour à gauche, donnez le deuxième tour : étalez à nouveau en rectangle, pliez en trois, donnez un quart de tour à gauche et laissez reposer 20 minutes.

7 – Reprenez la pâte, placez l’ouverture à droite et donnez les 3e et 4e tours, laissez reposer et donnez les 2 derniers tours. Après les 6 tours, la pâte feuilletée est prête. Mais pour l’utiliser il faut la laisser reposer 24 heures au frais. Vous pouvez aussi la congeler pour vos prochaines préparations ;

La coupe de la pâte montre la superposition des feuillets.

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La boule de pâte ou "paton" avant d'incorporer la margarine

 

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Voila la pâte terminée, six tours ont été réalisés.

Je la congèle en quatre morceaux pour l'utiliser plus tard.

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23 avril 2010 5 23 /04 /avril /2010 23:00

Voici la recette de la pâte sablée salée à utiliser pour les quiches ou les tartes salées. Elle est plus friable qu'une pâte brisée.

 

Pâte sablée salée

 

 

Ingrédients : pour environ 250 g de pâte

150 g de farine

75 g de beurre salé

1 œuf entier

 

Recette :

 

1) Mettre la farine dans un saladier.

 

2) Couper le beurre en petits morceaux et sabler le beurre salé dans la farine.

 

3) Faire une fontaine, y mettre l’œuf, pétrir le tout très rapidement.

 

3) Fraiser la pâte, c’est-à-dire l’écraser plusieurs fois sous la paume de la main.  Rouler la pâte en boule et laisser reposer, couvert, au réfrigérateur environ une heure.

 

4) Etendre au rouleau sur moins d’1/2 cm d’épaisseur et enrouler-la sur le rouleau avant de la déposer dans le moule à tarte. La pâte est friable et délicate.

 

 

 

 

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22 avril 2010 4 22 /04 /avril /2010 18:22

La pâte brisée est la base de beaucoup de tartes quelles soient sucrées ou salées. Elle peut aussi servir pour réaliser des pâtés en croûte.

Cette recette est celle de ma maman, elle est tirée d'un livre de cuisine avec la Maïzena ou vue sur un paquet de fleur de maïs Maïzena. C'est ma recette de base que je fais depuis plus de 35 ans.

 

 Pâte brisée

 

        Ingrédients :

 

100 g de farine

100 g de maïzena

100 g de beurre ou de margarine

une pincée de sel

8 cuillerées à soupe de lait

 

 

Préparation :

 

1)  Mélanger la farine et la maïzena, creuser ce mélange, mettre au milieu une pincée de sel, le beurre ramolli et le lait froid.

Pétrir très délicatement et rapidement la pâte, puis rouler celle-ci en boule, laissez-la reposer au frais (couverte d’un linge) pendant au moins une heure.

2)  Etaler ensuite la pâte au rouleau sur un plan de travail légèrement

fariné, et utiliser cette pâte pour des tartes, des quiches ou des pâtés.

 

 

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