La pâte feuilletée - recette classique

Ingrédients : pour environ 700 g de pâte

300 g de farine blanche (type 55)

15 cl d’eau tiède

1 cuillerée à café de sel fin (6 g)

215 g de beurre Grand Fermage Charentes et Poitou, doux (la moitié du mélange farine + eau)

Réalisation :

1 - Mettez la farine dans un saladier, faites un puits, versez l’eau avec le sel et délayez progressivement d’abord avec une cuillère puis avec la main.

2 - Travaillez la pâte rapidement, mettez-la en boule et pesez-la afin de calculer le poids de matière grasse à incorporer, faites une entaille en croix pour rompre l’élasticité de la pâte.

4- Réservez-la au réfrigérateur en ayant pris soin de mettre un papier film pendant 20 à 30  minutes. Etalez sur le plan de travail fariné le pâton au bout du temps de repos.

3 – Enfermez bien le beurre coupé en petits morceaux dans la pâte en rabattant bien les bords.

4 – Etalez ce pâton en un rectangle allongé en veillant à ce que la matière grasse ne s’échappe pas.

5 – Pliez en trois le rectangle de pâte, rabattez le premier tiers vers vous et le troisième en remontant.

6 – Tournez la pâte d’un quart de tour à gauche (l’ouverture sera à droite), donnez le deuxième tour : étalez à nouveau en rectangle, pliez en trois, donnez un quart de tour à gauche, marquez votre pâte avec 2 creux et laissez reposer 20 minutes.

7 – Reprenez la pâte, placez toujours l’ouverture à droite et donnez les 3^e et 4^e tours, marquez votre pâte avec 4 creux  et laissez reposer 20 minutes et donnez les 2 derniers tours. Après les 6 tours, la pâte feuilletée est prête. Mais pour l’utiliser il faut la laisser reposer 24 heures au frais. Vous pouvez aussi la congeler pour vos prochaines préparations.

La coupe de la pâte montre la superposition des feuillets.

Concernant le beurre, je prends personnellement du  beurre doux d’appellation d’origine protégée de Charentes et Poitou Grand Fermage, ne pas prendre du beurre tendre à tartiner qui ne convient pas pour la réalisation de la pâte feuilletée.

Quelques conseils du blog de Chef Nini - http://www.chefnini.com

La pâte feuilletée n’est pas si compliquée à réaliser comme on pourrait le croire. Il suffit juste d’avoir un peu de temps devant soi. Cependant, la pâte passe plus de temps à reposer au réfrigérateur plutôt qu’à être travaillée.  Lorsqu’elle est finie, vous pouvez la couper en 4 et la congeler pour toujours en avoir d’avance. Cette pâte se conserve 3-4 jours au réfrigérateur.

Conseil très important : Ne jamais mettre la pâte en boule. Le principe de la pâte feuilletée, c’est d’avoir une couche de pâte, une couche de beurre,  une couche de pâte, une couche de beurre… pour obtenir ce feuilleté.

Prochainement une recette de galette feuilletée.