Terrine d'asperges vertes - sauce hollandaise

Terrine d’asperges vertes

Sauce hollandaise

Recette de Sophie Dudemaine

INGREDIENTS : pour 8 personnes

Pour la terrine d’asperges :

15 à 20 asperges vertes

4 œufs

25 cl de crème liquide entière

2 cuillérées à soupe de persil haché

1 cuillerée à soupe de Maïzena (fécule de maïs)

1 noix de beurre

Sel et poivre du moulin

Pour la sauce hollandaise :

2 jaunes d’œufs

150 g de beurre

1 ou 2 cuillérées à soupe de citron

1 cuillérée à soupe d’eau

Sel et poivre blanc

PREPARATION :

Réalisation de la terrine :

Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6).

Coupez le bout des asperges de 3 cm.
Faites-les cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Egouttez-les et épongez-les sur du papier absorbant. Dans un saladier, mélangez les œufs avec la crème fraîche et la cuillerée à soupe de Maïzena. Ajoutez le persil haché. Salez et poivrez.

Beurrez un moule à cake ou une terrine de 26 cm de long et posez au fond les asperges.

Versez par-dessus le mélange œufs et crème fraîche.

Insérez la lame d’un couteau entre les asperges pour  bien répartir la préparation.

Mettez au four au bain-marie pendant 45 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir la terrine.

Réalisation de la sauce hollandaise :

Dans une casserole antiadhésive, fouettez de façon énergique les jaunes d’œufs avec l’eau froide à feu doux pour que le tout prenne une certaine consistance (Pour ne pas prendre de risque vous pouvez le faire au bain-marie).
Le mélange va devenir onctueux et mousseux, ce qu’on appelle un sabayon.

Lorsqu’on commence à apercevoir le fond de la casserole, c’est que le sabayon est cuit.

Incorporez hors du feu, petit à petit le beurre en fouettant constamment. Ajoutez le jus de citron. Salez et poivrez.

Mettez la sauce hollandaise dans un thermos pour la garder chaude.

Finition :

A l’aide d’un couteau électrique, coupez la terrine en tranches.

Servez-la accompagnée de la sauce hollandaise.

Le couteau électrique permet de trancher nettement des préparations délicates comme des terrines.

Conseils :

Vous pouvez utiliser des asperges vertes surgelées,  il sera aussi nécessaire de les blanchir 10 à 15 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Pour alléger la sauce hollandaise, ajoutez à la fin un blanc d’œuf battu en neige (la sauce s’appelle sauce mousseline).