Sardines à l'escabèche

Une recette du chef Charles Fontès de Montpellier sur le site « Cuisine  de notre terroir français » - http://www.cuisinedenotreterroirfrancais.com

Ingrédients : pour 3 à 4 personnes

10 sardines moyennes

1 oignon blanc

1 carotte

1 blanc de poireau

1 bulbe de fenouil

80 g de piquillos (en boite ou en bocal)

10 cl de vinaigre de Xérès

10 cl de vin blanc sec

8 cl d’huile d’olive (+ 2 cuil. à soupe)

Du persil plat émincé

De la cébette ou de la ciboulette

2 gousses d’ail hachées

2 branches de thym

1 feuille de laurier

½ citron confit haché (le zeste)

Sel et piment d’Espelette

Préparation :

1 - Ouvrir les sardines en deux, les vider et ôter l’arête dorsale et la tête (ou demander à votre poissonnier de réaliser cette opération) afin d’obtenir des filets sans arête.

2 – Dans une poêle bien chaude (ou sur la plancha) faire griller les filets de sardines, préalablement assaisonnés avec du sel et du piment d’Espelette, avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive uniquement côté peau 1 à 2 minutes selon la grosseur des sardines. Réserver dans un plat creux.

3 – Dans une casserole, faire revenir tous les légumes coupés en brunoise (très petits dés) sauf les piquillos dans une cuillérée à soupe d’huile d’olive avec l’ail pelé et haché, le citron confit (uniquement le zeste) pendant 1 minute. Saler.

4 - Déglacer au vinaigre de Xérès et au vin blanc sec. Ajouter le thym et la feuille de laurier. Laisser cuire et réduire 10 minutes sur feu moyen. Éteindre le feu et ajouter 8 cl d’huile d’olive.

5 – Verser cette préparation chaude sur les sardines. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais filmé entre 3 à 12 heures.

6 – Servir les sardines sur des assiettes individuelles avec les petits légumes en brunoise et parsemer de cébette ou de ciboulette, persil ciselé et piquillos hachés.

Pour adapter cette entrée en plat complet, ajouter quelques pommes de terre cuites à la vapeur.

Accompagner du vin blanc utilisé pour réaliser la recette.

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes