Risotto aux asperges croquantes et chips de bresaola

J’ai réalisé cette recette de risotto en y apportant quelques modifications, je n’ai pas fait de crème d’asperges qu’Edda a incorporé dans le risotto à la fin de la cuisson.

Recette originale d’Edda du blog « Un déjeuner de soleil » - http://www.undejeunerdesoleil.com

Ingrédients : pour 4 personnes

400 g d’asperges vertes fraiches (1 botte) ou 600 g d’asperges vertes surgelées

320 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)

1 litre de bouillon de légumes chaud(réalisé avec 2 cubes de bouillon légumes Bio)

50 g de parmesan râpé + quelques copeaux

12 tranches de *bresaola

1 échalote

1 verre de vin blanc sec (20 cl)

Le zeste d’un citron jaune non traité

Huile d’olive vierge extra (5 cuil. à soupe)

Sel et poivre

Préparation :

Les asperges : laver la botte d’asperges vertes, retirer la partie basse la plus dure avec un couteau. Couper les pointes et les garder de côté.

Couper le reste des asperges en biseau, chaque asperge en trois morceaux. Les faire revenir dans une casserole avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et le zeste du citron Bio. Dès qu’elles colorent, couvrir avec un peu d’eau. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes (elles doivent devenir tendres). Éteindre et laisser de côté.

Si vous prenez des asperges vertes surgelées, les cuire au cuit-vapeur 20 minutes, il faut qu’elles soient tendres mais pas tout à fait cuites. Laisser refroidir les asperges avant de les sortir du cuit-vapeur et de les couper une à une, en biseau,  en trois morceaux. Réserver.

Les chips de bresaola : pendant ce temps, chauffer une poêle sans matière grasse. Quand elle est bien chaude, y poser les tranches de bresaola et cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement croustillantes (il faut quelques minutes). Éteindre et mettre de côté.

Dans la même poêle faire sauter avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive les pointes d’asperges  jusqu’à ce qu’elles colorent. Garder de côté. Je n’ai pas réalisé cette opération car mes pointes d’asperges étaient déjà cuites à la vapeur.

Le risotto : éplucher puis émincer l’échalote et la faire revenir dans une casserole à fond épais avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Dès qu’elle colore, ajouter le riz et mélanger. Quand le riz devient nacré, verser le vin blanc et laisser évaporer.

Verser petit à petit le bouillon chaud, une louche après l’autre, en attendant que la précédente soit absorbée. Mélanger régulièrement avec une cuillère en bois. Le riz est cuit quand il est fondant, crémeux, mais encore ferme à cœur (il faudra compter environ 18 à 20 minutes selon le type de riz). Deux minutes avant la fin de la cuisson, retirer la préparation du feu et procéder à la liaison en ajoutant le parmesan râpé et 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Ajouter les morceaux d'asperges vertes (sans les pointes). Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Servir le risotto aussitôt, bien chaud, avec les pointes d’asperges, trois chips de bresaola par personne et des copeaux de parmesan.

*Le bresaola est une charcuterie Indication Géographique Protégée (I G P)  fabriquée à base de viande de bœuf salée et assaisonnée, et consommée crue le plus souvent. (wikipédia)