Quenelles de volaille maison

Recette d’un magazine dont j’ai oublié le nom.

Les quenelles sont faites à partir de chair de viande blanche ou de poisson pilée et mélangée à de la pâte à choux, enrichie de crème fraîche, de jaune et de blanc d’œuf. La préparation est longue et délicate, mais le résultat est délicieux.

Ingrédients : pour 6 personnes

Quenelles

1 dl de lait ½ écrémé

15 g de beurre + une petite noisette

Sel et poivre

60 g de farine

2 jaunes d’œufs

2 blancs d’œufs

400 g de chair de poulet ou de dinde crue (filets)

25 cl de crème fraîche entière épaisse

1 litre ½ d’eau + 2 cubes de volaille concentré

Sauce aux champignons

30 g de beurre + une noix pour faire sauter les champignons

2 cuillerées à soupe de farine

250 g de champignons de Paris frais

60 cl de bouillon de cuisson des quenelles

Un peu de Madère

Sel et poivre 

Préparation :

Les quenelles : faites chauffer le lait avec les 15 g de beurre et une pincée de sel. Quand le mélange entre en ébullition, versez-y d’un seul coup les 60 g de farine et desséchez la pâte en remuant vigoureusement (comme pour une pâte à choux). Versez la préparation dans un saladier pour la laisser refroidir quelques minutes avant d’ajouter les deux jaunes d’œufs. Etalez cette pâte dans un plat légèrement beurré et laissez complètement refroidir.

D’autre part, hachez très finement les 400 g de chair de poulet cru (à la moulinette électrique). Incorporez les deux blancs d’œufs par fractions tout en mixant. Salez et poivrez. Ajoutez la pâte préparée, refroidie et mixez à nouveau le tout. Mettez le mélange au frais pendant une heure au moins.

Mettez alors la préparation dans un saladier posé sur de la glace pilée, incorporez progressivement les 25 cl de crème fraîche entière. Mettez au frais une à deux heures.

 Mettre la pâte à quenelles dans une poche à douille de 1,5 cm de diamètre .Faites bouillir 1 litre et demi d’eau avec deux tablettes de bouillon de volaille, faites tomber les quenelles d’une longueur de 5 cm dans ce bouillon pour les pocher quelques minutes. Lorsque les quenelles remontent à la surface, elles sont cuites, les égoutter et les tenir au chaud dans des cocottes individuelles couvertes d’une feuille de papier d’aluminium, pendant la réalisation de la sauce aux champignons.

Pour la sauce : nettoyez et coupez en lamelles les champignons de Paris, les faire sauter dans la noix de beurre jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés (5 à 7 minutes). Les laisser en attente.

Dans une casserole, faites fondre les 30 g de beurre à feu doux, incorporez les 2 cuillerées à soupe de farine et laissez cuire ce roux en remuant de 2 à 3 minutes.

Délayez avec le bouillon de cuisson des quenelles, sans cesser de fouetter pour obtenir une préparation lisse, sans grumeaux. Remettre sur le feu, amener à ébullition, sans cesser de fouetter pour faire épaissir la sauce. Baissez le feu et laissez mijoter sur feu doux 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre, ajoutez un trait de Madère et les champignons de Paris en lamelles sautés dans la  noix de beurre. Nappez les quenelles pochées, tenues au chaud dans les cocottes, avec cette sauce et servez aussitôt.