Pièce montée berceau baptême

Pour réaliser cette pièce montée j’ai réalisé 80 choux, deux fois les proportions de la recette des choux de Christophe Michalak (choux avec craquelin), ces choux ont été réalisés quelques jours avant et congelés. Je les ai décongelés la veille et repassés au four le jour du montage de la pièce montée.

J’ai réalisé la crème pâtissière à la vanille (75 cl ou ¾ de litre), la crème au chocolat (50 cl ou ½ litre) ainsi que le décor en nougatine (roues du berceau), la veille du montage de la pièce montée.

Les choux avec du craquelin

Recette de Christophe Michalak

Ingrédients : pour 40 à 42 petits choux

Pour le croustillant (40 à 42 croustillants)

40 g de beurre

50 g de sucre cassonade

50 g de farine

La pâte à choux

100 g d’eau

100 g de lait ½ écrémé

90 g de beurre doux

1 pincée de sel + 1 pincée de sucre

110 g de farine

3 œufs

Préparation :

Le croustillant : malaxer à la main le beurre avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule. Etaler finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson pour bien l’étaler. Réserver au frais 1/2 heure. Découper des disques de 3 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Remettez les restes en boule et recommencez jusqu’à épuisement de cette pâte.

La pâte à choux : faire bouillir dans une casserole l’eau, le lait, une pincée de sel et de sucre puis ajouter le beurre doux. Ajouter la farine dès l’ébullition, bien mélanger avec une cuillère en laissant sur le feu pour bien faire dessécher la préparation. Hors du feu, ajouter les 3 œufs un par un. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille unie pour dresser en quinconce des petites boules de 2,5 à 3 cm environ, sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Posez les disques de croustillant sur les petites boules de pâte à choux en appuyant légèrement. Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8 ½). Une fois le four à température, l’éteindre puis enfourner la plaque de choux pendant 20 minutes.

Rallumer de nouveau le four à 180°C (thermostat 6), et laisser cuire environ encore 20 minutes. Sortir les choux cuits du four et les laisser refroidir complétement avant de les congeler ou de les  garnir avec une crème pâtissière maison.

La  Crème pâtissière à la vanille (Gaston Lenôtre)

Ingrédients : pour 75 cl de crème

9 jaunes d’œufs

75 cl de lait entier

60 g de Maïzena ou 6 cuillerées à soupe rases

1  gousse de vanille

150 g de sucre semoule

Préparation :

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains.

Mettre les grains de vanille et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.

Parallèlement dans un saladier fouettez les jaunes d’œufs, la maïzena et le sucre en poudre. Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange du saladier en fouettant doucement. Verser le mélange dans une casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirer du feu, verser la crème dans un saladier et recouvrez d’un film alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d’une peau à la surface de la crème. Laissez complétement refroidir, mettre au frais en attendant de garnir les choux.

J’ai ensuite préparé la crème pâtissière au chocolat comme suit :

La  Crème pâtissière au chocolat (Gaston Lenôtre)

Ingrédients :

1/2 litre de lait entier

6 jaunes d’œufs

40 g de Maïzena ou 4 cuillerées à soupe rases

3 cuillerées à soupe de cacao en poudre non sucré

100 g de sucre semoule

Préparation :

Dans une casserole, versez le lait entier et porter le tout à ébullition.

Parallèlement dans un saladier fouettez les jaunes d’œufs, la maïzena et le sucre en poudre. Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange du saladier en fouettant doucement. Verser le mélange dans une casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirer du feu avant d’ajouter le cacao en poudre non sucré. Bien mélanger.

Versez la crème chocolatée dans un saladier et recouvrez d’un film alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d’une peau à la surface de la crème. Laissez complétement refroidir, mettre au frais en attendant de garnir les choux.

J’ai préparé les crèmes pâtissières la veille pour qu’elles soient bien refroidies. Avant de garnir les choux, retirez la gousse de vanille de la crème pâtissière à la vanille et battre vigoureusement les crèmes pour qu’elles soient lisses et onctueuses.

Les décors en nougatine

Recette et conseils pour la nougatine du blog de Puce bleue « J’en reprendrai bien un bout… » http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/2008/01/nougatine.html

Ingrédients :

150 g de sucre en poudre

50 g de sirop de glucose

20 de nougasec *

3 cuillerées à soupe d’eau

100 g d’amandes effilées torréfiées

Préparation :

Dans une casserole à fond épais, faire fondre sur feu doux le sucre avec le sirop de glucose, la poudre nougasec*(poudre blanche qui ressemble au sucre glace) et les cuillérées à soupe d’eau sans remuer ni même toucher jusqu’à obtention d’un caramel blond. Ajouter alors les amandes effilées torréfiées. Remuer pour les enrober complètement et laisser sur feu très doux jusqu’ à ce que le caramel prenne un peu de couleur.

Verser sur un plan de travail en marbre  huilé, étaler avec un rouleau en bois huilé et découper les formes souhaitées (pour cette pièce montée quatre roues de 7,5 cm de diamètre  pour le berceau).

J’ai réalisé une seule fois les proportions de la nougatine pour la décoration du berceau. Laisser refroidir complètement avant de stocker au sec et de décorer.

*nougasec : cette poudre composée de lactose, de glucose et de maltodextrines supprime la reprise d’humidité des nougatines, des nougats, des pralines, des crêpes dentelles… et assure la conservation prolongée. Nougasec évite le ressuage et le collage des sucres cuits. Le dosage est de 7 à 10 % du poids de sucre. Ce produit est en vente sur internet ou dans des boutiques spécialisées (Patiwizz, Meilleur du Chef, G. Detou…)

Garnissage des choux et montage de la pièce montée

Une fois les crèmes pâtissières bien refroidies, garnir les choux (décongelés et repassés au four 15 minutes thermostat 5 – 150° C) un à un de crème pâtissière froide (chocolat et vanille) avec une poche à douille avec un embout pour remplir les choux. Les choux garnis sont posés sur un plateau en attendant le montage de la pièce montée.

Les morceaux de nougatine découpés et stockés au sec, sont décorés avec du glaçage royal juste avant de monter la pièce montée.

Glaçage royal

Ingrédients : pour environ 210 g de glaçage royal

35 g de blanc d’œuf

5 g de jus de citron

+ ou - 175 g de sucre glace

Préparation :

Mélanger une partie du sucre glace avec le blanc d’œuf et le jus de citron.  Ajouter du sucre glace jusqu’à ce que la consistance soit parfaite : pas coulante, un peu épaisse.

Fabriquer un cornet avec une feuille de papier blanc et décorer les roues du berceau. Laisser sécher ½ heure  à température ambiante.

Montage :

Pour poser la pièce montée prendre un plateau rond ou ovale. Préparer un caramel pour monter les choux, il faudra  en refaire deux ou trois autres caramels  pour monter la totalité des choux.

Le caramel

Ingrédients :

150 g de sucre cristallisé

50 g de glucose

20 g de *Nougasec

3 cuillérées à soupe d’eau

Préparation :

Mettre le sucre, le glucose, la poudre Nougasec et 3 cuillerées à soupe d’eau dans une casserole. Faire chauffer sans remuer sur feu moyen jusqu’à ce que le caramel devienne doré.  Retirer la casserole du feu, posez-la sur un dessous de plat et tremper les choux un à un,  en évitant de se brûler, sur le plateau de service, en donnant la forme d’un berceau (forme ovale). Monter les choux pour former la capote  du berceau.  Continuer jusqu’à  ce que le caramel durcisse.  Refaire un autre caramel  pour continuer le montage.

Finition et décoration

Continuer de monter les choux  jusqu’à épuisement des choux. Décorer avec des dragées que vous collerez avec du caramel,  ajouter un morceau de pâte à sucre blanche pour représenter un drap posé sur le berceau, décorer avec des fleurs et du feuillage réalisés en pâte à sucre (blanche et verte pour les feuilles).

                                            Les trois réalisations de ce dimanche 31 mars 2013