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cuisine, pâtisserie, décoration de la table

Pavés choconoug

Voici la recette que j’ai réalisée pour le 5 ième salon du blog culinaire  à Soissons hier.
Pavés choconoug
 
Ingrédients : pour une quarantaine de bouchées
 
La nougatine
 
250 g de sucre cristallisé
5 cuillerées à soupe d’eau
1  belle cuillerée à soupe de sirop de *glucose
120 g d’amandes  et de noisettes effilées
 
Enrobage chocolat
 
400 g de pistoles de chocolat noir à 60% de beurre de cacao
 
 
 
Préparation :
 
La nougatine : préchauffer le four à 200° C (thermostat 6 1/2) sur position grill.
 
Pour faire  dorer les amandes et les noisettes effilées, les répartir sur une plaque antiadhésive et les mettre au four, surveiller la cuisson. Sur la position grill, les amandes et les noisettes vont dorer très rapidement, à peine 2 à 3 minutes. Secouez la plaque à mi-parcours pour uniformiser la coloration. Les sortir du four et les laisser tiédir.
 
Dans une casserole à fond épais,  verser le sucre cristallisé et les cuillerées à soupe d’eau. Porter à ébullition sur feu vif, ajouter la cuillerée à soupe de sirop de glucose,  quand le caramel  a une belle teinte « caramel doré » retirez  le récipient du feu, (cette opération prendra 11 à 12  minutes environ). Incorporez en mélangeant avec une fourchette, les amandes  et les noisettes grillées tièdes.   Versez la nougatine sur un * « Silpat »  posé sur une planche en bois, et avec un rouleau à pâtisserie en bois, étalez la nougatine  sur 4 à 5 mn d’épaisseur.
 
A ce moment-là on enlève la nougatine du » Silpat », pas complétement refroidie, on la glisse sur une planche de bois recouverte de papier d’aluminium et avec un couteau ou des emporte-pièces en inox, on découpe des formes (des carrés de 2 cm de côté, des rectangles de 2 X3 cm, des ronds de 2 cm de diamètre…). Laissez refroidir la nougatine avant de décollez les formes découpées et de  les stocker dans une boite hermétique sans humidité au réfrigérateur.
 
Pour retravaillez la nougatine refroidie, on pose les morceaux sur une plaque antiadhésive et on met au four à 150° - 170° C jusqu’à ce que la nougatine  se ramollisse. On peut la ré étaler avec le rouleau à pâtisserie en bois.
 
Enrobage avec le chocolat noir : faites fondre les pistoles de  chocolat noir dans un saladier au micro-ondes  (environ 4 fois 45 secondes) ou au bain-marie. La température doit être comprise entre 50 et 55 ° C.  Mélangez et placez le récipient dans un autre saladier rempli d’eau glacée. Mélangez en enlevant et en remettant dans l’eau jusqu’à ce que la température descende vers 28 - 29° C. Remettez 5 secondes dans le micro-ondes ou au bain-marie pour remonter la température à 30 – 31°C.
 
Cette opération s’appelle le tempérage, elle est très importante pour que le chocolat reste brillant et ne blanchisse pas. Elle varie légèrement en fonction des chocolats s’ils sont noirs, au lait ou blanc.
 
 Enrobez les carrés de nougatine dans le chocolat et les poser sur un « silpat », les laisser refroidir avant de les décoller et de les stocker dans une boite hermétique au frais.
 
 
 
*  Un « Silpat » : toile anti adhérente composée de fils de verre recouvert de silicone alimentaire.
 
* Glucose : sirop de sucre conditionné en pot d’un kilogramme que l’on trouve dans des magasins spécialisés ou sur internet.
 
  
 
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Marie-Rose 27/11/2012 14:26

Bonjour,

Merci, pour ce joli billet et ces grands moments de convivialité.


A très vite et belle journée gourmande,


Marie-Rose de l'équipe du Salon du Blog Culinaire


http://www.salondublogculinaire.com/index_blogs.php

Marie-Rose 27/11/2012 13:53

Bonjour,

Merci, pour ce joli billet.


A très vite et belle journée gourmande,


Marie-Rose de l'équipe du Salon du Blog Culinaire


http://www.salondublogculinaire.com/index_blogs.php

Christelle 22/11/2012 16:04

Humm avec un petit café le bonheur !!!! Je suis ravie d'avoir pu discuter avec Michelle, au plaisir d'une prochaine rencontre :D

Domi 22/11/2012 10:39

et pour avoir eu la chance de gouter je peux dire que c'est simple à faire et très bon !
bizzz

Michèle 20/11/2012 16:32

Quel régal!!! Je regrette de ne pas en avoir fait des provisions!!

lolo 20/11/2012 14:29

de bien jolis pavés gourmands ! bisous

prici 19/11/2012 23:33

C'était ntrop trop bon!!! j'en ai encore mangé ce soir, hummmmmmm!! Je testerai...
J'espère que vous êtes bien rentrés et que ton mari va mieux.
Bonne nuit, Prici

carocook 19/11/2012 21:56

Hum que de bonnes choses a voir et a déguster !
Merci bcp pour votre commentaire sur mon blog !
A bientot

Michèle Asthon83 19/11/2012 18:09

Magnifique ces gourmandises Noël approche à grands pas BBBZZZ

choupette82 19/11/2012 16:22

Hummmm !! Merci pour ces petites gourmandises toutes croquantes ! bises

la poêle qui rit 19/11/2012 09:29

Bravo Michelle et quel plaisir de te voir "en vrai" !!!!!

LadyMilonguera@Talons hauts et sac à dos 19/11/2012 09:07

Ces pavés ont l'air terrible !

sigrid 19/11/2012 07:23

Très bon Bonne journée