Pâte feuilletée inversée

En mai, je vous ai parlé de pâte feuilletée inversée, en voici la recette.

Je me suis mise en quète de trouver une recette  en consultant la blogosphère et j'ai réalisé  celle de Mercotte du blog "la cuisine de Mercotte  (www.mercotte.fr).

La différence avec le feuilletage classique est que la détrempe est à l'intérieur et le "beurre manié" à l'extérieur (le contraire de la pâte feuilletée classique).

Pour le pliage, on donne 2 fois 1 tour portefeuille et on termine par un tour simple. 

Cette recette est plus facile à travailler, puisqu’il n’y a pas de risque que le beurre s’échappe.

Feuilletage inversé

recette de Mercotte

1ere détrempe :

375g de beurre pommade

75g de farine T45

75g de farine T55.

2eme détrempe :

175g de farine T45 

175g de farine T55

110g de beurre fondu refroidi

15cl d’eau

15g de fleur de sel.

Pour la première détrempe : mélangez le beurre et les farines pour avoir une boule homogène, étalez-la sur une épaisseur de 2cm, filmez et réservez au réfrigérateur 1h30 au moins.

Pour la deuxième détrempe : Diluez la fleur de sel dans l’eau. Mélangez tous les éléments pour obtenir une consistance souple mais pas trop molle. Etalez en un carré de 2 cm d’épaisseur environ, filmez et réservez au frais pour 1 heure 30 environ.
Après le temps de repos étalez la première détrempe en un grand rectangle de 1 cm d’épaisseur, posez la deuxième détrempe au centre et enfermez-la en repliant  soigneusement le rectangle.

Étalez la pâte en un long rectangle devant vous  puis donnez un tour portefeuille *.

Filmez et réservez au frais 1 heure. Recommencez l’opération en prenant soin de toujours orienter la pliure du même côté.

Filmez et réservez à nouveau 1 heure au réfrigérateur, puis donnez un dernier tour simple avant l’utilisation.

Réservez de nouveau au frais 1/2 h ou plus avant de l'utiliser ou la congeler pour une prochaine utilisation.

*Le tour double ou tour portefeuille : explications et dessins de "Mercotte"

prendre un rectangle, l'imaginer divisé en quatre carrés, il faut rabattre la partie 1 sur la partie 2,                                          la partie 4 sur la partie 3

Puis rabattre la partie 4+3 sur la partie 1+2

cela donne un tour double

Voici une réalisation avec cette pâte feuilletée, des petits feuilletés sacristains salés avec des graines de pavot bleu.

A servir à l'apéritif ou en décoration d'une petite entrée.

Mouillettes croustillantes aux graines de pavot bleu :

Etaler  la pâte feuilletée sur 3 mm environ d'épaisseur. La mouiller avec du jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau, à l’aide d’un pinceau, puis ajouter les graines de pavot bleu.

Tailler en longues bandes, les torsader puis les plaquer sur un papier de cuisson sur une plaque. Cuire à 220°C (thermostat 7) pendant 6-8 minutes.