Opéra ou bûche Opéra

Opéra

Je me suis inspirée de la recette  de la bûche opéra du blog   «A mes nuits blanches», j’ai apporté  quelques petites modifications, comme la quantité de crème au beurre.

Ingrédients :pour 8 à 10 personnes (opéra de 35 cm de longueur x 7 cm de largeur  et  de 5 cm d’épaisseur ou bûche opéra de 25 cm x 6cm de largeur)

Biscuit Joconde

125 g d’œufs entiers

90 g de sucre en poudre

50 g de farine

70 g de poudre d’amandes

40 g de beurre fondu et refroidi

70 g de blancs d’œufs

15 g de sucre

1 pincée de sel fin

Ganache au chocolat

200 g de chocolat noir

20 cl  de crème fraiche entière liquide

Crème au beurre

50 g de sucre en poudre

1 œuf

100 g de beurre

1 à 2 cuillerées à café d’extrait de café

Sirop :

90 g de sucre en poudre

80 g d’eau

1 cuillerée à café d’extrait de café

Glaçage :

La moitié de la ganache

Une belle cuillerée à soupe de glucose (facultatif)  

Décoration :

Quelques grains de café en chocolat

Quelques boules rouges en sucre

Préparation :

Le biscuit Joconde : blanchir les œufs entiers pesés (125g soit 2 œufs moyens battus en omelette) avec les 90 g de sucre en poudre. Ajouter la farine et la poudre d’amandes, mélanger. Faire fondre le beurre et le laissez refroidir. Monter les 70 g de blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel fin, puis les *serrer avec les 15 g de sucre.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6)

Incorporer les blancs d’œufs au mélange œufs-farine puis le beurre fondu tiède. Verser la pâte sur une plaque de 25 x 35 cm environ (recouverte de papier sulfurisé si elle n’est pas en silicone). Faire cuire 10 à 12 minutes dans le four préchauffé. Laisser refroidir avant démouler le biscuit Joconde.

La crème au beurre : dans un saladier, fouetter l’œuf avec le sucre puis faire chauffer à feu doux au bain-marie à 65°C  pour 2 à 3 minutes (vérifier avec un thermomètre éventuellement). Verser cette préparation dans un robot ou dans un saladier et monter au fouet jusqu’à complet refroidissement. Ajouter peu à peu le beurre à température ambiante, incorporer l’extrait de café (petit à petit : vérifier la crème en la goutant pour la parfumer à votre goût).

La ganache : mettre le chocolat et la crème au micro-ondes 1 minute et demie. Laisser reposer quelques secondes puis lisser à la spatule.

Le sirop : porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter l’extrait de café selon votre goût. Laisser refroidir.

Le glaçage : prendre la moitié de la ganache, ajouter la cuillerée à soupe de glucose, lisser avec une maryse (spatule silicone) mais pas au fouet pour éviter la formation de bulles d’air. Le glaçage doit être tiède lorsque l’on glacera l’entremet.

Montage de l’opéra : couper le biscuit Joconde en trois bandes de 35 cm de longueur et de 8 cm de largeur. Glacer avec un peu de chocolat fondu le dessous d’une bande de biscuit Joconde, laisser durcir puis la poser sur un plat côté chocolat. L’imbiber de sirop au café puis mettre une couche de crème au beurre au café. Une autre couche de biscuit imbibé de sirop, une couche de ganache et enfin le  dernier biscuit imbibé. Glacez le dessus  du gâteau avec la ganache de glaçage tiède. Mettre au réfrigérateur puis découpez les bords nets avec un grand couteau huilé. Décoré et réserver au frais avant de le déguster.

Montage pour une bûche : chemiser de film un moule gouttière, couper le biscuit à la dimension du moule, l’imbiber de sirop au café avec un pinceau. Etaler la crème au beurre au café sur le biscuit le plus régulièrement possible. Déposer un autre biscuit imbibé de sirop et étaler la ganache avec une spatule. Finir avec une dernière couche de biscuit. Réservez au frais 1 heure. Démouler la bûche Opéra, versez le glaçage tiède sur la bûche, lisser les bords. Déposez la bûche sur le plat de service et décorez-la avec des grains de café en chocolat et des boules rouges en sucre. Remettre au frais en attendant de la servir.

*serrer les blancs d’œufs : c’est l’opération qui consiste à ajouter un peu de sucre en poudre  lorsque les blancs d’œufs sont montés en neige et de les fouetter encore un peu pour les raffermir (définition du site Chef Simon).