Magret de canard farci au foie gras, millefeuille d'endives à la pomme et caramel à la bière

Une recette réalisée au salon du blog de Soisson en novembre 2013 par Joëlle du blog « Nuage de lait » et Alexandra du blog « My Girly Popotte »

Ingrédients : pour 4 personnes

Les magrets au foie gras

2 magrets de canard

4 escalopes de foie gras frais (ou congelées)

2 gousses d’ail

Sel et poivre du moulin

Salade ou graines germées (alfalfa par exemple)

Les millefeuilles d’endives à la pomme

4 endives (de taille moyenne)

2 pommes type Jonagold

40 g de beurre salé + 15 g

Poivre du moulin

Un filet de jus de citron

Épices spéculoos

Le caramel à la bière

4 cuillerées à soupe bombées de sucre en poudre

4 à 8 cl de bière blonde

Poivre du moulin

Préparation :

Pour les magrets de canard farcis au foie gras :

* Parer les magrets et entailler le gras en petits croisillons réguliers. Coupés en dés les parures de graisses puis les mettre dans une casserole avec l’ail en chemise et un peu d’eau.

* Dans une poêle bien chaude faire fondre et dorer les magrets côté peau durant 2 minutes.

* Réserver les magrets et verser la graisse obtenue dans la casserole contenant l’ail et les parures de graisse. Mettre sur feu moyen pour 25 minutes en remuant de temps en temps.

* Pendant ce temps, réaliser une poche dans la partie viande de chaque magret afin d’y glisser les escalopes de foie gras très froides, voir même encore un peu congelées. Pour cela, mettre le magret à plat sur une planche à découper (devant vous) côté peau en dessous, et à l’aide d’un couteau bien aiguisé, entailler dans la longueur sans couper les bords en posant la main qui ne tient pas le couteau sur le magret pour percevoir l’évolution du couteau (il ne doit pas percer la chair).

*Glisser les escalopes de foie gras (2 escalopes par magret) puis détailler le magret farci en médaillons de 1,5 cm d’épaisseur.

Préparer les millefeuilles d’endives : voir ci-dessous la façon de procéder.

* En fin de cuisson des endives et, dans une poêle bien chaude faire cuire les médaillons de magret farci  1 mn 30 sur chaque face. Lorsqu’ils sont cuits, les déposer sur une assiette, saler et poivrer. Laisser reposer à couvert 1 à 2 minutes.

* Arrêter la cuisson des graisses, on obtient alors des frittons dorés et croustillants. Verser dans une passoire, saler et poivrer et laisser égoutter.

Pour les millefeuilles d’endives à la pomme : une idée d’Alain Passard

* Couper chaque endive en deux dans le sens de la longueur.

* Détailler à la mandoline une pomme à la fois (entière sans la peler) en très fines lamelles (presque transparentes). Verser un filet de jus de citron afin d’éviter qu’elles ne noircissent.

* Insérer une fine tranche de pomme entre chaque feuille d’endives (environ 6 voir 8). Déposer sur chaque demi-endive sur la face coupée un morceau de beurre (environ 5 g chacune).

* Dans une grande poêle faire chauffer 15 g de beurre salé et y déposer en les retournant face coupée contre la poêle les demi-endives. Laisser cuire doucement sur feu moyen (elles vont cuire que sur une seule face) environ 25 minutes (+ ou – en fonction de leur taille) en les faisant glisser dans la poêle de temps en temps avec les doigts. Elles ne doivent pas brûler.

* La cuisson terminée, les retourner sur une assiette recouverte d’un papier absorbant face coupée vers le haut. Recouvrir d’un autre morceau de papier absorbant.

Pour le caramel à la bière :

* Pendant la cuisson des endives, préparer le caramel à la bière.

* Mettre le sucre en poudre dans une petite casserole et faire un caramel à sec en laissant chauffer doucement sans remuer la casserole.

* Une fois le sucre fondu et caramélisé (juste doré), retirer du feu et attendre quelques secondes avant d’ajouter délicatement 5 cl de bière (attention aux projections, ça va mousser). Remuer au fouet jusqu’à ce que ça ne mousser plus. Si le caramel fait masse, remettre un peu sur le feu pour le faire fondre à nouveau et ajouter un peu de bière. Poivrer et laisser refroidir.

Montage :

* Déposer sur vos assiettes de service préalablement chauffées, 2 ou 3 médaillons de magret farci au foie gras, avec 2 millefeuilles  d’endives à la pomme (donner un tour de moulin à poivre) sur lesquels on saupoudre un peu d’épices à spéculoos.

* Allonger un filet de caramel à la bière sur les endives et les magrets.

* Disposer un peu de salade ou de graines germées sur les assiettes  et répartir quelques fritons.

* Servir immédiatement.