Levain liquide Kayser

20.10.2013

Voilà plusieurs mois que je vois passer de blog en blog ce levain liquide que l’on conserve au réfrigérateur. Ce levain Kayser a été créé par Eric Kayser, considéré comme l’un des meilleurs boulangers de Paris. J’ai testé et j’ai réalisé des baguettes avec ce levain, recette publiée demain sur le blog.

Recette trouvée sur le site « La recette de Cuisine » - http://www.la-recette-de-cuisine.com

Ingrédients :

1 kg de farine type 150

1 kg de farine type 65

20 g de sucre en poudre

Eau

Préparation :

Le premier jour : mélangez dans un saladier au fouet 50 g d’eau tiède avec 50 g de farine complète type 150. Couvrez le récipient d’un linge et laissez fermenter 24 heures à température ambiante.

Le deuxième jour : le mélange de la veille a légèrement crouté, c’est normal. Dans un autre récipient, mélangez au fouet 100 g d’eau avec 100 g de farine type 65 et 20 g de sucre en poudre. Ajoutez la préparation de la veille au mélange.

Mélangez et réservez à nouveau sous un linge 24 heures à température ambiante.

Le troisième jour : la préparation commence à buller. Toujours dans un autre récipient, mélangez au fouet 200 g de farine type 65 avec 200 g d’eau. Ajoutez la préparation de la veille au mélange.

Laissez fermenter à nouveau pendant 24 heures à température ambiante toujours couvert d’un linge.

Le quatrième jour : à partir de ce jour, le levain est « né », vous pouvez vous en servir tel quel. Le plus pratique est de le transférer dans un bocal en verre pour le conserver, il se garde ainsi dans son bocal au réfrigérateur pendant 8 jours. Passé ce délai, il faut le rafraichir et le nourrir.

Comment le rafraichir et le nourrir ce levain : tous les 8 jours, ou s’il ne vous reste pas beaucoup (cela dépendra de la vitesse à laquelle vous l’utilisez) : dans un saladier, mélangez 200 g d’eau avec 200 g de farine type 65. Ajoutez le reste de votre levain, mélangez, et laissez fermenter 24 heures sous un linge à température ambiante. Nettoyer le bocal.

Le lendemain versez le levain rafraichit dans le bocal propre et réservez au réfrigérateur. Si vous souhaitez l’utiliser de suite, laissez-le à température ambiante puis disposez-le au frais après utilisation.

Sa conservation est illimitée dans le cadre d’un rafraichit régulier.