Une recette réalisée pour une première épreuve du meilleur pâtissier saison 2 sur la chaine M6 et ce gâteau de voyage est une recette de Mercotte – http://www.mercotte.fr Ingrédients : pour un moule à manqué de 26 cm de diamètre
La pâte d’amande maison
125 g d’amandes entières pelées (ou mondées)
125 g de sucre glace
1 blanc d’œuf (+ ou -)
Le gâteau
250 g de pâte d’amandes maison
250 g d’œufs
50 g de beurre
45 g de farine
8 g de fécule de pommes de terre ou de Maïzena
3 g de levure chimique
Le sirop
100 g d’eau
135 g de sucre en poudre
12 g de rhum
Le zeste râpé d’un citron bio
Pour la finition
Du nappage abricot (facultatif)
Du fondant neutre
Du chocolat fondu
Préparation :
Faire un sirop en portant juste à ébullition le sucre et l’eau. Le laisser tiédir et ajouter le rhum et les zestes de citron.
Préchauffer le four à 170° C (thermostat 5 ¾).
Si nécessaire ramollir 30 secondes la pâte d’amande au micro-ondes pour l’assouplir. Dans le bol du robot muni d’un fouet, battre la pâte d’amande avec ¼ des œufs puis ajouter progressivement le reste des œufs et fouetter le tout une dizaine de minutes jusqu’au refroidissement. L’appareil doit faire *le ruban.
Pendant ce temps tamiser la farine, la fécule et la levure chimique et faire fondre le beurre. Quand le mélange œufs pâte d’amande est à bonne consistance en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber la préparation.
Verser la préparation dans un moule à manqué de 26 cm de diamètre beurré et le fond tapissé d’un cercle de papier sulfurisé. Enfourner dans le four chaud pendant 20 minutes (20 à 25 minutes), le gâteau doit être doré et ferme sous le doigt.
Imbiber au pinceau à la sortie du four la surface du gâteau avec le sirop parfumé tiède, le démouler sur un cercle en carton et continuer d’imbiber généreusement l’autre face. Le laisser refroidir avant d’étaler *du nappage abricot. Je n’avais pas de nappage abricot alors je ne l’ai pas mis.
La finition : faire fondre *le fondant au bain-marie sans dépasser 37° en ajoutant si nécessaire un peu d’eau tiède pour l’assouplir. Travailler à la spatule pour ramollir la masse et atteindre la consistance nappante. Le verser au centre de la surface du gâteau à couvrir et lisser délicatement avec *une spatule coudée. Laisser prendre et refroidir à température ambiante.
Préparer un cornet avec du papier sulfurisé, y verser du chocolat noir préalablement fondu au bain-marie et écrire à la surface du gâteau « Le voyageur ».
Conseils de Mercotte :
La pâte d’amandes : si vous ne la faites pas vous-même il est très important d’utiliser une pâte d’amande à 50 % de fruits secs, surtout pas ces pâtes d’amande colorées ou non que l’on trouve en grande surface et qui ne contiennent que 16 à 20% de fruits secs donc 80 à 84 % de sucre.
Le poids des œufs : vous le savez une pâtisserie réussie demande de la rigueur, il est donc important de peser les œufs, sans la coquille bien sûr. Un œuf moyen pèse en principe 50 g mais cela varie jusqu’à 75 g ce qui peut transformer le résultat de la recette.
* Le nappage abricot se trouve dans le commerce ou vous pouvez le réaliser.
*Le fondant est un mélange de sucre et d’eau qui sert pour le glaçage des gâteaux qu’on trouve dans le commerce.
*Une spatule coudée est une spatule plus pratique qu’une spatule plate et il en existe plusieurs tailles.
*Faire le ruban : une préparation fait « le ruban » quand elle devenue épaisse et qu’en élevant le fouet au-dessus du saladier, elle s’en détache en formant un ruban de pâte qui retombe dans la masse en s’affaissant lentement = définition du dictionnaire de cuisine et Gastronomie – http://dico-cuisine.fr
Le gâteau recouvert de fondant
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