La tarte Tatin de Philippe Conticini

Recette du livre « Best of Philippe Conticini – Alain ducasse Edition

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 1 heure 30 – Repos : 1 nuit

Ingrédients : pour 6 personnes

Caramel

80 g de sucre en poudre

2 cuillerées à soupe d’eau

Jus Tatin

25 g d’eau

1 cuillerée à soupe de jus de citron jaune

25 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

2 pincées de fleur de sel

25 g de beurre doux

Streusel noisette et fleur de sel

50 g de beurre demi-sel

50 g de sucre cassonade

65 g de poudre de noisettes

50 g de farine type 45

2 pincées de fleur de sel

Garniture

7 belles pommes

150 g de pâte feuilletée maison (ou du commerce)

Sucre glace

Préparation :

La veille : préparez le caramel, en faisant cuire le sucre dans l’eau dans une casserole sur feu moyen. Versez-le aussitôt dans le fond d’un moule à cake antiadhésif rectangulaire de 24 à 25 cm de longueur, 10 cm de largeur et 5 à 6 cm de hauteur, en l’inclinant légèrement sur les côtés de manière à ce que le caramel nappe la totalité du fond du moule.

Le jus Tatin : dans une casserole, faites chauffer l’eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, les graines de la gousse de vanille et la fleur de sel jusqu’à l’ébullition. Arrêter la cuisson et mixer le jus Tatin à l’aide d’un mixeur plongeant.

Préparation des pommes Tatin : préchauffez le four à 170° C (thermostat 5 ¾). Épluchez les pommes, évidez-les, puis émincez-les très finement à la mandoline de manière à obtenir des lamelles de 2 mm d’épaisseur. Garnissez le moule à cake caramélisé avec 700 à 800 g de lamelles de pommes, en superposant des couches successives sur toute la hauteur du moule.

Arrosez du jus Tatin, en prenant garde qu’il coule bien pour « napper » toutes les couches de pommes. Enfournez et faites cuire la Tatin pendant 50 minutes.

À la fin de la cuisson, laissez tiédir légèrement à température ambiante. Pressez les pommes avec une petite planche de bois de la taille du moule (comme on presse un foie gras après cuisson. laissez refroidir et conservez la Tatin pressée au réfrigérateur jusqu’au lendemain, recouverte de film alimentaire . 

Conseil de P. Conticini : il faut du temps au mélange beurre/sucre/pectine pour prendre et infuser et donc pour former cette couche de gelée qui donne ce glaçage incroyablement régulier et si parfumé, spécifique à la Tatin.

Le jour même, préparation du streusel noisette et fleur de sel : dans un robot, mélangez tous les ingrédients comme un crumble. Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6). Répartir cette préparation à crumble sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, enfournez dans le four chaud pendant 10 minutes en surveillant la coloration de crumble. Sortir le crumble du four et laissez-le refroidir.

Mon conseil : l’étape de la cuisson du crumble a été oublié sur le livre et les proportions données sont un peu grandes, on peut les diviser par deux.

Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné, découpez un rectangle de 30 x 16 cm et 0,5 cm d’épaisseur (dans le livre le rectangle est de 25 x 35 cm et 0,5 cm d’épaisseur !). Déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis placez au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6).  Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et d’une autre plaque ou une grille.

Enfournez pour 16 à 17 minutes. Laissez tiédir à température ambiante, puis saupoudrez de sucre glace. Remettez au four à 200 – 210° C entre 1 à 2 minutes pour faire caraméliser le sucre.

Conseil de P. Conticni : il est très important de caraméliser le feuilletage car, au-delà de la gourmandise que cela peut apporter, cette fine pellicule se sucre fondu protégera tout au long de  la journée le feuilletage de l’humidité des pommes et le gardera aussi croustillant plus longtemps.

Pendant que le feuilletage est encore chaud, retaillez le rectangle à 25 cm x 14 cm environ au couteau scie (dans le livre il est écrit de couper 2 rectangles !).

Placez le moule de pommes Tatin au congélateur pendant  40 minutes pour lui donner une bonne tenue. Faites légèrement chauffer le moule au four à 150° C (thermostat 5) pendant 5 à 6 minutes, puis démoulez en plaquant un plat sur le moule et en retournant l’ensemble. Avec une palette large, déplacez ou faites glisser les pommes sur le rectangle de feuilletage caramélisé et légèrement plus grand sur les quatre côtés. Parsemez de streusel à la noisette sur le long des quatre côtés des pommes (dans le livre le streusel est parsemé sur juste deux côtés des pommes !). Saupoudrez de sucre glace et dégustez froide ou tiède cette tarte Tatin.

Soissons 2013 avec Monsieur Conticini