Le fraisier de Manon selon Christophe Felder

Le fraisier de Manon selon Christophe Felder

Recette de Christophe Felder trouvée sur le blog « l’Amour des Mets » - http://lamourdesmets.blogspot.fr

Ingrédients : pour  20 personnes

Le biscuit à la cuillère

180 g de blancs d’œufs (environ 6 blancs)

150 g de sucre en poudre

1 pincée de sel fin

120 g de jaunes d’œufs (+ ou – 6 jaunes)

150 g de farine tamisée

1 pointe de colorant rouge

50 g de sucre glace

Le sirop

12 cl d’eau

70 g de sucre en poudre

2 cuillerées à soupe de kirsch

La meringue italienne

20 g d’eau

50 g de sucre en poudre + 12 g de sucre

35 g de blancs d’œufs (un peu plus d’un blanc d’œuf)

La crème au beurre

2 jaunes d’œufs

180 g de beurre mou

50 g d‘eau + 120 g de sucre pour le sirop

La crème pâtissière

17 cl de lait entier

1 gousse de vanille

17 g de maïzena

2 jaunes d’œufs

40 g de sucre en poudre

10 g de beurre mou

Garniture et décoration

500 g de fraises + 2 fraises pour la décoration

30 g de sucre glace

200 g de pâte à sucre blanche et un peu de verte pour réaliser des feuilles

Un peu de chocolat noir

Préparation :

Réalisez le sirop en mélangeant les 12 cl d’eau et les 70 g de sucre, portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Retirez du feu, laissez refroidir avant d’incorporez le kirsch. Réservez.

Préparez le biscuit à la cuillère : préchauffez le four à 180° C (thermostat 6).

Fouettez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel fin, puis versez peu à peu les 150 g de sucre pour obtenir une neige ferme. Ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez 5 secondes puis incorporez la farine tamisée et la pointe de colorant rouge, mélangez délicatement.

Tapissez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé (28 x 38 cm) et répartissez la pâte sur les deux plaques, égalisez-la avec une spatule et saupoudrez de 50 g de sucre glace. Faites cuire 10 minutes dans le four chaud, puis laissez refroidir un peu avant de démoulez les plaques de biscuits à la cuillère.

Confectionnez la crème pâtissière : faites bouillir le lait entier avec une gousse de vanille fendue en deux. Fouettez les 2 jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et la maïzena, sans faire blanchir, puis versez le lait bouillant petit à petit. Reversez dans une casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant vivement. Dès que la crème épaissie, retirez du feu, ajoutez les 10 g de beurre mou, mélangez de nouveau et versez la crème dans un saladier, filmer au contact de la crème pour éviter qu’il ne se forme une peau. Laissez complétement refroidir et enlevez la gousse de vanille.

Préparez la crème au beurre : réalisez tout d’abord une meringue italienne en portant à ébullition les 20 g d’eau et les 50 g de sucre dans une casserole jusqu’à 118 ° C (à l’aide d’un thermomètre de cuisson). Pendant ce temps montez les 35 g de blancs d’œuf en neige avec 12 g de sucre en poudre, puis versez le sirop et fouettez jusqu’à refroidissement. Réservez.

Fouettez  les 2 jaunes d’œufs. Dans une casserole faites cuire les 50 g d’eau et les 120 g de sucre à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes battus, battez vivement, le mélange blanchit et fait ruban. Travaillez les 180 g de beurre mou jusqu’à l’obtention d’une crème lisse, puis l’ajoutez à la préparation à base de jaunes d’œufs, mélangez. Ajoutez la meringue italienne refroidie et mélangez délicatement au batteur électrique.

Réalisez la  crème mousseline : faites monter la  crème au beurre au batteur électrique afin de la rendre la plus légère possible. Travaillez la crème pâtissière vivement au fouet pour qu’elle soit bien lisse. Ajoutez la crème au beurre et mélangez doucement.

Le montage : découpez les deux biscuits à la taille du cadre, ici deux carrés de 25 x 25 cm. Placez un biscuit à l’intérieur du cadre puis imbiber de sirop froid à l’aide d’un pinceau. Déposez les 2/3 de la crème mousseline sur le biscuit avec une poche à douille, puis répartir les fraises nettoyées et essuyées. Saupoudrer des 30 g de sucre glace, puis étalez le reste de la crème  et lissez avec une spatule. Déposez le second biscuit et imbibez-le de sirop. Placez au frais pendant au moins une heure avant de terminer la décoration.

La décoration :

Démoulez le fraisier en passant une lame de couteau autour du cadre, enlevez délicatement le cadre. Étalez la pâte à sucre blanche aux dimensions du fraisier.

 Posez le fraisier sur le plat de service, déposez le carré de pâte à sucre blanche sur le dessus, décorez avec du chocolat noir fondu, des fleurs en pâte à sucre et les deux fraises réservées.

Ce jour-là, j'avais réalisé deux fraisiers, l'autre recette sera publiée plus tard.