La bûche "trop chou"

La bûche « trop chou »

Recette du livre « Cette année, je fais la bûche » de Valery Drouet.

 J’ai réalisé cette bûche pour le 25 décembre, j’ai repris la pâte à choux de la recette originale mais j’ai réalisé la crème pâtissière de Pierre Hermé recette trouvée chez Manue (La popotte de Manue http://www.lapopottedemanue.com)

Ingrédients : pour 6 personnes

La crème pâtissière

500 g de lait entier

1 gousse de vanille

6 jaunes d’œufs

100 g de sucre en poudre

45 g de Maïzena

50 g de beurre mou

La pâte à choux

20 cl de lait ½ écrémé

1 cuillerée  à soupe de sucre en poudre

90 g de beurre

150 g de farine

3 à 4 œufs selon leur grosseur

1 jaune pour la dorure + un peu de lait

Caramel

100 g de sucre en poudre

3 cuillerées à soupe d’eau

1 cuillerée à soupe de glucose

Un ruban pour la décoration

Préparation :

Réaliser la crème pâtissière : dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille ouverte et grattée. Stoppez la cuisson et laissez infuser 10 minutes. Dans une autre casserole, un peu plus grande, fouettez les œufs entiers avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena puis fouettez encore afin d’obtenir une préparation bien lisse. Ajoutez le lait vanillé, infusé (ôtez la gousse) en filet au mélange jaunes d’œufs-sucre-maïzena en fouettant, puis portez à nouveau à ébullition sans cesser de fouetter. Faites bouillir 1 minute en fouettant constamment puis versez la préparation dans un saladier, que vous filmerez au contact de la crème pour éviter qu’une pellicule ne se forme en refroidissant. Dès que la préparation est tiède, fouettez la crème et incorporez le beurre en 4 fois en fouettant vigoureusement. Remettez un film alimentaire au contact de la crème jusqu’à son refroidissement. Lorsque la crème est froide, conservez-la au réfrigérateur.

La pâte à choux : dans une casserole versez le lait et portez à ébullition avec le sucre et le beurre. Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois, mélangez avec une cuillère en bois et faire dessécher la pâte sur le feu 2 à 3 minutes en mélangeant bien. Incorporez les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque œuf.

Sur une plaque antiadhésive ou sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, formez des bâtons de pâte de 17 à 20 cm de longueur en utilisant une poche à douille munie d’une douille unie (j’ ai fait 9 éclairs). Mélangez le jaune d’œuf avec un peu de lait et en badigeonner la pâte à choux puis enfournez dans le four chaud pour 25 minutes. Eteignez le four, entrouvrez la porte et laissez les tubes refroidir ainsi dans le four.

Coupez les extrémités des tubes. Lorsque les tubes sont froids, passez le manche d’une cuillère en bois à l’intérieur afin de bien dégager l’espace et ainsi effectuer un fourrage uniforme. Versez la crème pâtissière dans une poche à douille munie d’une douille unie et fourrez-en délicatement les tubes. Avec la crème pâtissière j’ai garni 5 tubes et j’ai congelé le reste des éclairs.

Préparez un caramel en portant sur feu vif le sucre avec les cuillerées à soupe d’eau et le glucose. Quand celui-ci est légèrement coloré, retirez la casserole du feu et commencez le montage de la bûche. Déposez deux gros tubes sur la plat de service, recouvrir de caramel, y coller 2 autres tubes, recouvrir de caramel et enfin déposer le dernier tube puis réaliser des filets de caramel sur le dessus pour décorer ou un joli ruban. La bûche est prête, pour la servir vous pouvez soit la couper en deux et servir la moitié de tubes pour chaque convive ou tranchez la bûche et servir 6 ronds à la crème pâtissière ce qui est plus joli pour la présentation.

Cette bûche ne peut pas être conservée au réfrigérateur à cause du caramel qui craint l’humidité.

Réservez la bûche dans un endroit frais mais pas humide.