Fumet de poisson et sauce américaine

Fumet de poisson

Recette d’Anne du blog  « Papilles et Pupilles » http://www.papillesetpupilles.fr

Ingrédients :

Parures de poisson rincées (2/3 d’arêtes)

½ oignon émincé

½ poireau en rondelles

2 champignons de Paris coupés en lamelles

33 cl de vin blanc sec

66 cl d’eau

1 noix de beurre

Thym et laurier

15 grains de poivre

Préparation :

Faire suer dans un petit peu de beurre et sans coloration l’oignon émincé, le poireau coupé en rondelles et les champignons de paris coupés en lamelles. Au bout de quelques minutes (3/4 minutes), rajouter les arêtes et les parures de poisson rincées et faire suer à nouveau 2 à 3 minutes. Ensuite ajouter les liquides (l’eau et le vin blanc sec), rajouter une branche de thym, une feuille de laurier et les grains de poivre.

Ne pas saler car la préparation à force de réduire pourrait devenir trop salée.

Porter à ébullition, écumer si nécessaire et diminuer ensuite le feu pour que la préparation frémisse. Laissez cuire environ 30 minutes. En fin de cuisson, passer la préparation dans une passoire puis dans un chinois.

 Le fumet se congèle très bien en portions pour pouvoir le sortir quand on en a besoin.

Recette d’Anne du blog  « Papilles et Pupilles » http://www.papillesetpupilles.fr

Ingrédients : pour 50 cl de sauce environ

Carapaces de crustacés : têtes de crevettes (une vingtaine)

Du fumet de poisson

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

15 cl de vin blanc sec

5 cl de Cognac

6 feuilles d’estragon

1 cuillerée à soupe de concentré de tomates

1 tomate

1 grosse carotte (ou 2 petites)

1 petit oignon

1 grosse gousse d’ail

1 branche de céleri

2 branches de thym et 1 feuille de laurier

10 grains de poivre noir

 1 cuillerée à soupe de Maïzena

3 cuillerées à soupé de crème fraiche  pour 25 cl  de sauce américaine

Préparation :

Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, quand elle est bien chaude, y faire revenir les têtes de crevettes. Laisser à feu vif pendant 3 à 4 minutes. Rajouter ensuite la carotte, l’oignon et  la branche de cèleri émincés. Mélanger, laisser quelques secondes et déglacer au Cognac (5 cl environ). Rajouter l’ail, la tomate pelée et coupée en petits dés. Mélanger encore et mouiller avec environ 15 cl de vin blanc sec. Il faut que cela soit mouillé à mi-hauteur dans la casserole. On complète avec du fumet de poisson. Rajouter les  feuilles d’estragon, le thym et du laurier, les grains de poivre et une cuillerée à soupe de concentré de tomates. Porter ensuite à ébullition. Dès qu’elle est atteinte, réduire le feu et laisser cuire à petits frémissements.

Laisser réduire pendant 1 /2 heure à ¾ d’heure. Au bout de ce laps de temps, enlever les carcasses et passer la sauce au chinois. Bien presser pour récupérer tous les sucs. Lier la sauce avec 1 cuillerée à soupe de Maïzena délayée dans une cuillerée à soupe de fumet de poisson, bien mélanger et laissez épaissir sur feu moyen jusqu’à l’ébullition. Retirer du feu et ajouter 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse pour 25 cl de sauce américaine. Rectifier l’assaisonnement et servir cette sauce avec des poissons ou des crustacés.

J’ai servi cette sauce américaine avec des filets de bar (400 g environ) et des crevettes roses (8 crevettes par personne) cuits à la vapeur 25 minutes. Des bâtonnets de courgettes et de carottes, quelques pommes de terre grenaille cuites aussi à la vapeur  ont servi de légumes d’accompagnement.