Framboisier (pour Culino Versions du mois d'avril)

Voici ma participation pour « Culino Versions » qui propose chaque mois un thème à revisiter.

http://culinoversions.wordpress.com

Pour ce mois d’avril le thème est « un gâteau tout doux comme un bisou ».

Un gâteau pour la fête des mères qui est cette année le dimanche 03 juin.

Voici ma recette : un framboisier

Les recettes du biscuit de Savoie et de la crème pâtissière sont extraites du livre « desserts en dessins – la pâtisserie en bande dessinée » d’Hélène Vincent. J’ai un peu modifié les proportions pour la crème.

Ingrédients : pour 6 personnes

150 g de framboises fraîches

Biscuit de Savoie

3 œufs

6 cuillerées à soupe de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

7 cuillerées à soupe rases de Maïzena

½ sachet de levure chimique

1 pincée de sel

Crème mousseline

20 cl de lait ½ écrémé

25 g de Maïzena (2 ½ cuillerées à soupe)

30 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

1 œuf

175 g de beurre ramolli

1 cuillerée à soupe de kirsch

Décoration

150 g de pâte à sucre blanche

Perles argentées

Un peu de colorant vert

Sortir le framboisier, passer une lame de couteau tout autour du moule pour faciliter le démoulage. Retourner le framboisier sur un plat, afin de pouvoir le décorer.  Tartinez un peu de la  crème mousseline avec une lame de couteau sur le dessus du gâteau. Cela permettra de coller la pâte à sucre au gâteau.

Préparation :

Le biscuit de Savoie : préchauffez le four à 170°C (thermostat 5 ½). Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Dans un saladier, battez ensemble les jaunes avec les sucres (sucre en poudre et sucre vanillé) jusqu’à une consistance crémeuse puis ajoutez la Maïzena cuillerée par cuillerée et la levure chimique. Battez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel fin, incorporez-les à la pâte, délicatement en soulevant la masse sans tourner.

Beurrer une plaque à pâtisserie de 27 X 37 cm  recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, versez la pâte et faites cuire dans le four chaud pour 10 à 12 minutes environ. Sortir la plaque du four,  laissez-la refroidir 10 minutes avant de passer une spatule en silicone autour de la plaque pour faciliter le démoulage. Renverser le biscuit sur le plan de travail, laisser le biscuit complètement refroidir avant de le découper.

La crème mousseline : préparez tout d’abord la crème pâtissière. Dans une casserole mélanger maïzena et sucres (sucre poudre et sucre vanillé). Délayez avec le lait froid. Faire chauffer en remuant sans cesse sur feu moyen. Retirer du feu dès l’ébullition, la crème épaissie. Versez la crème pâtissière dans un saladier et recouvrez d’un film alimentaire au contact de la crème. Laissez refroidir complètement avant d’incorporer la cuillerée à soupe de kirsch et le beurre mou, laissé à température ambiante. Bien mélanger pour obtenir une crème onctueuse et homogène.

Montage : passer rapidement les framboises dans de l’eau, et les égoutter soigneusement sur du papier absorbant. Découper deux morceaux de biscuit à la forme du moule ou du cercle – pour moi un cœur. Déposer un premier biscuit au fond du moule : mettre une couche de crème mousseline au kirsch, répartir les framboises sur toute la surface, et une deuxième couche de crème, gardez deux à trois cuillerées de la crème pour coller la pâte à sucre sur le framboisier. Déposer le second biscuit. Filmer le moule et le mettre au réfrigérateur pour au moins deux heures.

Etaler la pâte à sucre sur le plan de travail fariné avec un voile d’amidon (ou Maïzena) pour éviter que la pâte ne colle au rouleau à pâtisserie. L’étaler le plus finement possible, avec un gabarit en papier ou en carton fin à la dimension du moule cœur, découper une plaque de pâte à sucre et la poser sur le framboisier légèrement recouvert de crème mousseline. Décorer avec des perles argentées, autour du cœur en pâte à sucre, j’ai collé les petites perles avec de la crème mousseline. Découper des fleurs, mettre des perles pour les cœurs. J’ai teinté un peu de pâte blanche avec une pointe de colorant vert pour réaliser les feuilles et les deux cœurs du décor. J’ai fixé toutes ces décorations  avec un peu de crème mousseline. Mettre au frais en attendant de le déguster. Pour le servir, le sortir une demi-heure avant de le découper.