Fraisier

Recette du blog de Sandrine « Macaronette et Cie » - http://totchie.canalblog.com

 Le sirop de punchage

Ingrédients :

75 ml d’eau

100 g de sucre en poudre

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre en poudre, et amener le tout à ébullition quelques minutes (3 minutes). Laisser refroidir complètement.

La génoise

Ingrédients : 2 fois les proportions

150 g d’œufs entiers (environ 3 œufs)

90 g de sucre en poudre

90 g de farine

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

Préparer un bain-marie (eau bouillante dans une grande casserole). Dans le bol de votre robot (ou dans un saladier), fouetter légèrement ensemble les œufs (150 g)  et le sucre en poudre (90 g), en continuant de fouetter mettre la cuve ou le saladier dans le bain-marie, et laisser chauffer jusqu’à une température de 47 – 50 °C tout en continuant de fouetter (pour être plus précis utiliser un thermomètre de cuisson).

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie, et fouetter à l’aide d’un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu’’ à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Pendant ce temps préparer une plaque recouverte d’un papier cuisson (27 x 37 cm).

Lorsque le mélange a doublé voir triplé de volume et qu’il fait ruban.

Mettre l’intégralité de la farine tamisée dessus (90 g), et incorporer la farine délicatement à l’aide d’une spatule en silicone.

Verser la pâte sur la plaque et étalez-la délicatement comme pour un biscuit roulé. Enfourner dans le four chaud pour 10 minutes.

Démouler le biscuit, retirer le papier de cuisson et laisser refroidir sur une grille.

Pour réaliser ce fraisier de 20 personnes, j’ai recommencé un deuxième biscuit comme indiqué ci-dessus.

La crème mousseline vanillée

Ingrédients : 2 fois les proportions

375 ml de lait entier

90 g de jaunes d’œufs (5 jaunes environ)

80 g de sucre en poudre

45 g de Maïzena (fleur de maïs)

90 g  + 90 g de beurre mou

1 gousse de vanille

Porter le lait à ébullition dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et grattée.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et la Maïzena. Lorsque le lait arrive à ébullition, versez-le sur le mélange précédent tout doucement, mélanger et remettre à cuire sur le feu afin d’obtenir une crème pâtissière. Compter 1 à 2 minutes jusqu’à ce que la crème épaississe.

Hors du feu ajouter peu à peu la moitié du beurre (90 g) dans la crème, et mélanger.

Verser la crème pâtissière dans un saladier, et filmez-la au contact pour mettre au réfrigérateur. Laisser la crème pâtissière refroidir jusqu’à environ  30 ° C (il ne faut pas que la crème soit froide) laisser le reste du beurre (90 g) à température ambiante.

Enlever la gousse de vanille, fouetter le reste de beurre afin de le faire crémer (texture de crème) dans le bol du robot ou au fouet dans un saladier, puis ajouter petit à petit la crème pâtissière, et fouetter afin de faire foisonner la crème mousseline. Elle doit avoir  la texture d’une mousse.

Pour réaliser ce fraisier de 20 personnes, j’ai recommencé une deuxième crème mousseline  comme indiqué ci-dessus.

Le montage

Ingrédients :

500 g de fraise (en réserver 4 pour la décoration)

300 g de pâte d’amandes verte

Du chocolat noir (60 g environ)

Laver les fraises et les essuyer. Couper les plus belles et de même hauteur en deux, et chemiser le cadre en inox choisi (pour moi un carré de 25 x 25 cm) avec les fraises. Tailler en petits morceaux quelques fraises.

Découper un carré de génoise de la taille du fond du cercle et le déposer au fond du cadre posé sur un grand plateau. Imbiber le carré de génoise du sirop de punchage.

Recouvrir les fraises de crème mousseline, en insistant bien sur les trous et une couche de crème mousseline sur le biscuit, finir de recouvrir de fraises coupées.

Découper un 2 ieme carré de génoise de la taille du cadre, le déposer sur le cadre, et l’imbiber de sirop de punchage. Appuyer légèrement sur le dessus pour que le fraisier soit régulier et de la même hauteur partout.

Mettre le tout au réfrigérateur au moins pendant 3 heures.

Étaler la pâte d’amande afin de recouvrir le haut du fraisier. Sans la découper déposer à l’aide du rouleau le morceau de pâte d’amande et découper à la taille du cadre. Retirer l’excédent de pâte d’amande et enlever le cadre du fraisier délicatement.

Décorer avec du chocolat fondu selon le thème de la fête. Ce gâteau est à conserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortez le fraisier ½ heure avant de le découper et de la déguster.