Forêt Noire

Une forêt noire réalisée pour l’anniversaire d’une amie, elle était  grande, pour 20 à 25 personnes, les dimensions étaient environ de 28 x 37 cm, si vous souhaitez la réaliser, diviser les ingrédients par deux (pour 10 parts).

Je n’ai pas de photos de la coupe de ce gâteau, désolée.

Recette de Mercotte du blog « La Cuisine de Mercotte » - http://www.mercotte.fr

Ingrédients : pour 20 parts

La génoise au chocolat : pour une plaque de 28 x 37 cm (en faire 3 plaques)

65 g de farine

10 g de cacao non sucré

10 g de maïzena

3 œufs

85 g de sucre en poudre

1 pincée de sel fin

La chantilly au chocolat : à réaliser deux fois

100 g de chocolat à 70 % beurre de cacao

125 g de crème fraiche liquide entière à 30 % MG

15 g de miel d’acacia

240 g de crème fraiche liquide entière à  30 % MG

La chantilly classique à la vanille : à réaliser deux fois

300 g de crème fraiche liquide entière à 30 % MG

40 g de sucre en poudre

Les graines d’une gousse de vanille

2 cuillerées à soupe de kirsch

1 ½ feuille de gélatine (3 g)

Le sirop :

100 g d’eau

100 g de sucre

50 g de kirsch

Et si l’on utilise des griottes surgelées, le jus de cuisson des griottes

Garniture

3 poches de 600 g de griottes surgelées crues

100 g de sucre en poudre

10 cl d’eau

Chantilly pour garnir le dessus de la forêt noire

500 g de crème fraiche (environ 50 cl)

1 feuille de gélatine (2 g)

60 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

2 cuillerées à soupe de kirsch

Décoration

100 g de chocolat noir râpé à 70 % de beurre de cacao

Des cerises amarena confites

Des décorations en chocolat

Préparation :

Réaliser les génoises au chocolat : dans un saladier mis dans un bain-marie, fouetter les 3 œufs entiers et le sucre en poudre pendant 8 minutes, puis continuer hors du bain-marie de fouetter 2 à 3 minutes pour que le mélange refroidisse. On obtient une mousse aérienne. Incorporez avec une spatule en silicone les poudres tamisées (farine, cacao, Maïzena et sel). Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (28 x 37 cm).

Cuire à 180° C  (thermostat 6) 10 à 12 minutes en surveillant la coloration du biscuit.

Sortir le biscuit du four, le laisser refroidir quelques minutes avant de le démouler sur un torchon.

Recommencer deux autres fois cette génoise au chocolat. Vous aurez trois biscuits chocolatés. Préparez ces biscuits la veille du montage de la forêt noire.

Le sirop : faire bouillir l’eau et le sucre dans une casserole. Lorsque le sucre est fondu, retirer la casserole du feu et laisser refroidir avant de mettre le kirsch et le jus des griottes cuites égouttées (environ 10 cl).

Les griottes : cuire les griottes surgelées, dénoyautées dans une casserole avec un verre d’eau (10 cl) pendant 10 minutes à petits bouillons. Les laisser refroidir et  égoutter au-dessus d’un saladier pour récupérer le jus.

La chantilly au chocolat : c’est une ganache montée qui se prépare la veille, et le lendemain on monte la ganache froide comme une Chantilly.

Porter à ébullition 125 g de crème fleurette entière avec le miel. Fondre le chocolat noir au bain-marie et hors du feu, réaliser un mélange homogène avec une spatule en silicone en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat.  Ajouter le reste de la crème fraiche froide (240 g), réserver au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, monter le mélange en Chantilly onctueuse.

Recommencer une autre fois cette  Chantilly au chocolat de la même façon c’est-à-dire la veille et la monter le lendemain.

La chantilly classique : fouetter la crème fraiche en chantilly ferme, ajouter le sucre en poudre et les graines d’une gousse de vanille.

Faire ramollir la feuille et demie de gélatine dans un verre d’eau froide, lorsqu’elle est bien molle, l’essorer entre vos mains et la faire fondre dans le kirsch que vous aurez fait chauffer. Bien mélanger et incorporer doucement dans la chantilly ferme. Votre crème chantilly est prête. Il faut en refaire une autre de la même façon pour garnir cette forêt noire grand format.

Les biscuits au chocolat sont cuits, les chantilly au chocolat sont montées,  les griottes sont cuites, le sirop est prêt, et la chantilly vanillée est prête, vous pouvez procéder au montage de la forêt Noire.

Montage de la forêt noire : on peut réaliser  le montage à l’envers dans un cadre en inox (à ce moment-là on retourne le cadre pour le démoulage) ou le faire directement dans le bon sens, au choix.

Sur le plateau de service recouvert d’un carton rigide, poser le cadre à entremets en inox, mettre un rectangle de génoise au chocolat au fond, imbiber légèrement avec le sirop au kirsch, répartir la moitié des griottes cuites et égouttées. Etalez la chantilly classique à la vanille. Bien lisser la crème.

Poser à nouveau un biscuit chocolat, imbibé le biscuit avec le sirop au kirsch. Répartir le reste des griottes cuites et égouttées. Enfin étalez la chantilly au chocolat, bien lisser et poser le dernier biscuit au chocolat. Imbiber légèrement ce dernier biscuit au chocolat.

 À ce stade je mets le cadre rempli des biscuits chocolatés, des crèmes et des griottes au frais pour 12 heures.

Je finis la forêt noire le lendemain matin, le jour du service.

Pour démouler la forêt noire, commencer par passer une lame de couteau tout autour du cadre en inox et soulevez-le délicatement.

Il reste la décoration finale.

Préparer la chantilly de garniture : monter la crème fraiche liquide entière en chantilly ferme, ajouter le sucre en poudre et le sachet de sucre vanillé.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un verre d’eau froide, lorsqu’elle est bien molle, l’essorer entre vos mains et la faire fondre dans le kirsch que vous aurez fait chauffer. Bien mélanger et incorporer doucement dans la chantilly ferme. Votre crème chantilly est prête.

Recouvrir le dessus de la forêt noire d’une partie de cette chantilly, bien lisser. Finir la décoration avec une poche à douille munie d’une douille cannelée, décorez avec des cerises amarena confites et des copeaux de chocolat noir réalisés avec un couteau économe. Finir avec les décorations en chocolat et une plaquette « Joyeux anniversaire » ou autre évènement.

Remettre au frais en attendant de servir cette forêt noire.