Escalope de foie gras poêlé, purée de panais à la truffe, compotée de mûres et toast de figues rôties

Une recette vue au salon du blog culinaire de Soissons en novembre dernier (2013), une délicieuse assiette réalisée sur le stand Montfort. On avait apprécié ce plat et je l’ai refait pour le déjeuner du  jour de Noël.

Recette de Benoit Chamoux pour le foie gras  Montfort

Ingrédients : pour 4 personnes

400 g de panais

4 escalopes de foie gras cru fraiches ou surgelées

1 petite truffe en bocal

50 g de beurre doux + 10 g pour la cuisson des figues

Lait 1/2 écrémé + eau pour la cuisson des panais

125 g de mûres (en garder 4 pour la décoration)

30 g de sucre en poudre + 1 cuil. à soupe de sucre pour les figues

2 tranches de pain d’épices (maison ou du commerce)

3 figues fraiches

Sel et poivre, fleur de sel

Préparation :

Éplucher et couper grossièrement les panais. Les mettre dans une casserole et mouiller à hauteur avec moitié eau et moitié de lait. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

Rincer les mûres délicatement sous un filet d’eau claire. En réserver 4 pour la décoration des assiettes, mettre le reste des mûres dans une casserole avec le sucre en poudre pour réaliser une compotée (5 mn sur feu doux). Réserver.

Une fois, les panais cuits, retirer la moitié du liquide et le laisser de côté. Mixer la purée de panais jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène et lisse. Rajouter du lait si besoin, puis ajouter le beurre en petits morceaux. Couper la truffe à l’aide d’une râpe et d’un couteau pour réaliser des petits dés. Ajouter dans la purée. Assaisonner. Garder au chaud.

Réaliser les toasts de pain d’épices en enlevant la croute des tranches de pain d’épices. Les mettre au four sur une plaque à pâtisserie quelques minutes pour qu’ils soient un peu toastées mais pas trop dures.

Couper les figues en huit quartiers. Les poêler avec un peu de sucre (1 cuillerée à soupe) et le beurre restant (10 g).

Disposer les quartiers de figues sur les morceaux de pain d’épices toastés pour réaliser une tartine.

Pour finir, faire chauffer une poêle sans matière grasse. Une fois la poêle bien chaude y ajouter les escalopes de foie gras. Poêler de chaque côté un peu plus d’une minute. Assaisonner de fleur de sel.

Dresser les assiettes en passant un trait au pinceau de compotée de mûres. Décorer avec les mûres réservées. Versez un peu de purée de panais chaude, posez une escalope de foie gras poêlée dessus. Poser un toast de pain d’épice avec des quartiers de figues poêlés, à côté et servir les assiettes accompagnées avec de la compotée de mûres.