Dos de cabillaud poché à l'huile d'olive Parmentier à l'andouille

Dos de cabillaud poché à l’huile d’olive Parmentier à l’andouille

Recette de Gaëtan Gilloury, du livre « les meilleures recettes des restaurants du terroir de Bretagne » aux  Editions Ouest France

Ingrédients : pour 4 personnes

4 pavés de cabillaud de 150 g chacun

4 grosses pommes de terre type bintje

100 g d’andouille de Guémené

1 échalote

1 bouquet garni

6 cl d’huile d’olive + 2 cuillerées à soupe

2 cl de vinaigre de Xérès

Sel et poivre

Préparation :

Mettre les pommes de terre à cuire avec la peau (20 à 25 mn), quand elles sont cuites, les éplucher et les écraser, saler, poivrer et mettre un filet d’huile d’olive.

Tailler l’andouille en petits cubes, incorporer à la pomme de terre écrasée. Garder au chaud.

Faire une vinaigrette avec le sel, le poivre, le vinaigre de Xérès et l’huile d’olive. Ajouter le persil et l’échalote hachée.
Poêler les pavés de cabillaud avec un trait d’huile d’olive. Saler et poivrer. Dans les assiettes, déposer le Parmentier de pommes de terre à l’andouille moulé dans un cercle, le pavé de cabillaud et napper de la sauce vinaigrette.