Délice de fraises

Dessert réalisé pour une communion en juin 2012

Ingrédients : pour 20 à 25 personnes

Biscuit dacquois aux amandes de Pierre Hermé

4 blancs d’œufs

60 g de sucre semoule

120 g de sucre glace

120 g d’amandes en poudre

50 g de farine

1 pincée de sel

Bavarois aux fraises

450 g de purée de fraises (soit réalisée avec des fraises fraiches ou  *purée  fraises Capfruit)

120 g de sucre en poudre

7 feuilles 1/2 de gélatine (soit 15 g)

60 cl de crème fraiche liquide entière

Miroir aux fraises

250 g de purée de fraises (maison ou *purée fraises Capfruit)

2 ½ feuilles de gélatine (5 g)

25 g de sucre en poudre

Décoration

Une croix réalisée en nougatine et décorée avec de la glace royale

Des fruits frais (fraises, abricots, nectarine et kiwi)

Préparation :

Réaliser le biscuit dacquois aux amandes : commencer par préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, tout en continuant de fouetter, incorporer le sucre semoule.

Mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d’amandes et incorporer aux blancs d’œufs en neige. Mélanger délicatement.

Verser la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (38 x 28 cm).

Égaliser et lisser à l’aide d’une spatule. Enfourner pour 20 minutes, puis laissez refroidir avant de démouler le biscuit délicatement, le biscuit est fragile et se casse facilement. Laisser reposer sur une grille à pâtisserie. Tailler le biscuit à la taille du cadre à entremets prévu pour cette réalisation (25 x 25 cm – hauteur 6 cm).

Le bavarois à la fraise : dans un saladier rempli d’eau froide, mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes.

Mettre la crème fraîche froide dans un saladier et la monter Chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Réserver au réfrigérateur.

Dans une casserole, mettre 4 cuillerées à soupe d’eau à chauffer puis ajouter le sucre et laisser fondre tout doucement. Puis hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées. Mélanger.

Dans un saladier, ajouter le sirop de sucre avec la gélatine à la purée de fraises en mélangeant doucement avec un fouet.

Incorporer petit à petit la purée de fraises à la Chantilly en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule en silicone.

Poser le cadre à entremets  garni du biscuit dacquois  sur un plat de service  et verser la crème bavaroise à la fraise. Placer au réfrigérateur au moins 4 heures.

Pour le miroir : mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier rempli d’eau froide pendant 10 minutes.

Mettre l’eau dans une casserole avec le sucre en poudre. Chauffer doucement jusqu’à ce que le sucre soit fondu puis retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Mélanger. Ajouter la purée de fraises, mélanger aussitôt à l’aide d’un fouet.

Verser cette préparation sur le bavarois bien figé et remettre au frais au moins 3 heures.

Décorer avec des fruits de saison et pour l’occasion du jour une croix réalisée en nougatine et décorée avec de la glace royale (attention les décorations en nougatine ou en pâte à sucre doivent être posées au dernier moment avant la dégustation sinon ils fonderont sur le miroir à la fraise).

* les purées de fruits Cap fruit contiennent  90 % de fruits et 10 % de sucre, elles sont sans conservateur, sans arômes ajoutés et sans colorant sauf la purée de fruits aux fraises. Ces purées de fruits sont vendues aux particuliers par sachet de 450 g sur internet ou en épiceries fines. Différentes purées de fruits sont vendues : pêche blanche, framboises, mangue, poire, fruits rouges, fruits de la passion…

Recette et conseils du blog de Puce bleue « J’en reprendrai bien un bout… » http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/2008/01/nougatine.html

Ingrédients :

150 g de sucre en poudre

50 g de sirop de glucose

20 de nougasec *

100 g d’amandes effilées torréfiées

Préparation :

Dans une casserole à fond épais, faire fondre sur feu doux le sucre avec le sirop de glucose et la poudre nougasec*(poudre blanche qui ressemble au sucre glace) sans remuer ni même toucher jusqu’à obtention d’un caramel blond. Ajouter alors les amandes effilées torréfiés. Remuer pour les enrober complètement et laisser sur feu très doux jusqu’ à ce que le caramel prenne un peu de couleur.

Verser sur un plan de travail en marbre  huilé, étaler avec un rouleau en bois huilé et découper des formes souhaitées, ici une croix pour une communion (20 cm sur 25 cm environ). Laisser refroidir complètement avant de stocker et de décorer avec de la glace royale.

*nougasec : cette poudre composée de lactose, de glucose et de maltodextrines supprime la reprise d’humidité des nougatines, des nougats, des pralines, des crêpes dentelles… et assure la conservation prolongée. Nougasec évite le ressuage et le collage des sucres cuits. Le dosage est de 7 à 10 % du poids de sucre.

Ce produit est en vente sur internet ou dans des boutiques spécialisées (Patiwizz, Meilleur du Chef, G. Detou…)

Recette du site : LA-recette-de-cuisine.com (http://www.la-recette-de-cuisine.com)

La glace royale est un mélange de sucre glace et de blanc d'œuf. Cette recette de glace royale maison servira à réaliser des décors sur les biscuits ou entremets.

Ingrédients :

1 blanc d'œuf (35 g)

175 g de sucre glace

1 filet de jus de citron (5 g)

Préparation :

Dans un saladier, mettre le blanc d'œuf et le jus de citron. Celui-ci apportera de la brillance à la glace royale et lui permettra de sécher plus vite. Puis ajouter un peu de sucre glace tamisé. Remuer au fouet.

Continuer à rajouter le sucre glace tamisé petit à petit en mélangeant bien à chaque fois. A ce stade, on peut rajouter des colorants alimentaires. Ajuster la consistance : si on la veut plus liquide, il faut rajouter un peu d'eau tiède, si on la veut plus épaisse, on rajoute du sucre glace.

La glace royale permet de faire des décors : écritures ou dessins. Elle sèche à l'air libre, surtout pas au frigo. On peut décorer des sablés, à l'aide d'une poche à douille. Elle se conserve quelques jours au frigo recouverte d'un film, il faudra bien la mélanger et revoir la consistance avant utilisation.  

Avec les proportions de cette recette de glace royale, j’ai décoré la nougatine pour une pièce montée en forme de chapelle (recette  publiée le 11 juillet prochain) et la croix en nougatine pour décorer ce dessert aux fraises.