Culino versions janvier 2012 - Filets de bar au pamplemousse

Voici ma participation pour « Culino Versions » qui propose chaque mois un thème à revisiter.

http://culinoversions.wordpress.com

Pour ce mois de janvier « la Cuisine à la vapeur – les papillotes au four » sont à l’honneur.

Voici ma recette réalisée avec des filets de bar, recette inspirée par la recette des « filets de sole au pamplemousse » parue sur Cuisine Actuelle Hors-série novembre-décembre 2011.

Ingrédients : pour 2 personnes

4 filets de bar (400 g)

1 citron

1 pamplemousse rose non traité

16 feuilles de pousses d’épinards

1 jaune d’œuf

70 g de beurre demi-sel

Poivre du moulin et sel

Préparation :

Prélavez le zeste d’un demi-citron en fines lamelles, ébouillantez-les 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, rafraichissez-les et égouttez-les. Rincez et essuyez les filets de bar levés par le poissonnier. Salez et poivrez-les.

Recouvrez chaque filet de bar de pousses d’épinards (4 feuilles par filet). Roulez chaque filet sur la garniture puis ficelez-le  sur les deux extrémités. Finir les trois autres filets et les poser dans le panier d’un cuit vapeur.

Pelez le pamplemousse à vif. Prélevez les segments entre les membranes, au-dessus d’un bol. Pressez les membranes pour obtenir 3 cuillerées à soupe de jus.

Fouettez le jaune d’œuf et le jus de pamplemousse dans une casserole au bain-marie sur feu doux pour obtenir une préparation crémeuse. Incorporez le beurre demi-sel en morceaux toujours en fouettant. Salez et poivrez. Relevez d’un filet de jus de citron. Réservez hors du feu dans le bain-marie.

Faites cuire les filets de bar 15 minutes dans le panier cuit-vapeur. Une fois cuits,  sortir les filets de bar du panier, enlever les ficelles soigneusement et les présentez sur des assiettes chaudes avec de la sauce. Garnissez de segments de pamplemousse et de zestes, servez aussitôt avec du riz cuit à la créole.

Eviter de cuire à l’avance les filets de poisson.