Charlotte citron chocolat pour "Culino versions" d'octobre

Charlotte chocolat citron

Voici ma participation pour « Culino Versions » qui propose chaque mois un thème à revisiter. Pour ce mois d’octobre la charlotte est à l’honneur.

J’ai réalisé une charlotte avec deux mousses bavaroise superposées : un bavarois au citron et un autre au chocolat. Pour mouler ma charlotte j’ai pris un cercle en inox de 18 cm de diamètre que j’ai surmonté d’un cercle de carton recouvert de papier aluminium pour augmenter la hauteur.

Ingrédients : pour 8 à 10 personnes

Mousse bavaroise au citron

2 dl d’eau

1 dl de jus de citron

150 g de sucre ne poudre

20 g de Maïzena (2 cuillerées à soupes rases)

3 jaunes d’œufs

2 feuilles de gélatine (4 g)

30 cl de crème fraîche liquide entière 30%MG

1 petite pincée de sel fin

Bavarois au chocolat 

25 cl de lait ½ écrémé (1/4 de litre)

25 cl de crème fraîche liquide entière 30%MG

2 jaunes d’œufs

90 g de sucre en poudre

3 feuilles de gélatine (6g environ)

2 cuillerées à soupe de cacao en poudre non sucré

1 cuillerée à soupe de Maïzena (10 g)

1 petite pincée de sel fin

Garniture et décoration 

24 biscuits à la cuillère achetés

Quelques zestes de citron confits

Un peu de cacao en poudre

Un ruban en satin

Réalisation :

Mousse bavaroise au citron : séparer les jaunes des blancs d’œufs. Mettre les blancs de côté pour une autre utilisation ou les congeler. Prendre une casserole en acier inoxydable, y mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la pincée de sel fin et la Maïzena, délayez avec l’eau et le jus de citron.

Faire épaissir à feu doux en remuant sans cesse avec un fouet. Retirer la casserole du feu au premier frémissement. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées quelques minutes dans de l’eau froide et essorées entre vos mains. Bien mélanger l’ensemble pour faire fondre la gélatine dans la crème chaude. Versez dans un grand saladier et laissez refroidir en remuant de temps en temps. Lorsque la crème est refroidie mais pas encore prise, battre la crème fraiche liquide entière en Chantilly sans ajouter de sucre et l’incorporer délicatement à la crème au citron.

Montage : poser le cercle surmonté d’un cercle en carton recouvert de papier aluminium sur un plat rond un peu plus grand que la taille du cercle. Recouvrir le fond avec des biscuits à la cuillère, remplir les espaces avec des chutes de biscuits. Versez délicatement la mousse bavaroise au citron sur le fond de biscuits. Egalisez la surface avec une spatule.

Laissez prendre la mousse au réfrigérateur au moins 1 heure, avant de versez le bavarois au chocolat.

Bavarois chocolat : séparer les jaunes d’œufs des blancs et versez ces jaunes dans un saladier. Mettre les blancs de côté pour une autre utilisation ou les congeler. Avec les jaunes, ajoutez le sucre en poudre, la petite pincée de sel fin et la maïzena, mélangez le tout vivement jusqu’à ce le mélange soit jaune clair et mousseux. Faites bouillir le lait dans une casserole, incorporez du lait chaud petit à petit sur le mélange œufs sucre maïzena. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir doucement. Retirez du feu au premier bouillon. Incorporez les feuilles de gélatine préalablement trempées quelques minutes dans de l’eau froide et essorées dans le mélange chaud. Bien remuer l’ensemble pour bien faire dissoudre la gélatine dans la crème chaude, ajoutez enfin les cuillerées à soupe de cacao  en poudre non sucré et bien mélanger le tout. Versez dans un grand saladier et laissez refroidir en remuant de temps en temps.

Lorsque la crème est refroidie mais pas encore prise, battre la crème fraiche liquide entière en Chantilly sans ajouter de sucre et l’incorporer délicatement à la crème au chocolat.

Montage : reprendre le cercle garni de la mousse au citron stocké au réfrigérateur, versez le bavarois au chocolat délicatement, égalisez avec une spatule, couvrir de film étirable et laissez prendre au frais quelques heures ou toute une nuit au frais.

Le lendemain, enlevez le cercle en passant une lame autour des bords du cercle.

Disposez harmonieusement les biscuits à la cuillère  autour des mousses et attachez un ruban pour tenir les biscuits. La hauteur de la charlotte est de 6,5 cm environ de hauteur.

Décorez le dessus en saupoudrant de cacao en poudre et posez des zestes de citron confit. Servir bien frais.