Bavarois printanier asperges et chèvre

Recette du blog »Joliment partagé par Céline   - http://jolimentpartageparceline.blogspot.fr

Ingrédients : pour 5 bavarois de 6 x 6 cm

Le biscuit

1 œuf

15 g de farine

20 g de Maïzena

30 g de parmesan

½ cuillerée à café de levure chimique

1 pincée de sel fin

5 ml d’huile d’olive

150 ml d’eau très chaude

Le bavarois asperges chèvre

10 petites asperges cuites à la vapeur

1/2 gousse d’ail

20 cl de crème fraiche liquide entière

2 feuilles de gélatine (4 g)

100 g de chèvre frais (type Chavroux)

Sel et poivre

La gelée

15 cl d’eau chaude

1 branche de thym frais

Sel et poivre

2 feuilles de gélatine (4 g)

Préparation :

Le biscuit : séparer le jaune et le blanc de l’œuf. Monter le blanc en neige avec une pincée de sel dans un saladier.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

Dans un autre récipient, mélanger le jaune d’œuf, la farine, la maïzena, le parmesan râpé et la levure chimique. Poivrez et incorporer l’huile d’olive et l’eau très chaude, mélangez et enfin ajoutez délicatement le blanc d’œuf monté en neige.

Verser dans un moule beurré et tapissé d’une feuille de papier sulfurisé (moule rectangulaire de 27 x 17 cm). Enfourner dans le four chaud pour 10 minutes.

Sortir le biscuit du four, le laisser refroidir quelques minutes avant de le démouler. Après son complet refroidissement, découper 5 carrés de 6 x 6 cm avec un emporte-pièce.

Le bavarois asperges chèvre : pour la mousse, utiliser les queues cuites des asperges et garder les pointes pour la décoration. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant 5 minutes.

Mixer les queues d’asperges avec l’ail. Ajouter la purée obtenue à la moitié de la crème fraiche dans une casserole sur feu doux sans cuire, incorporer le fromage de chèvre frais et la gélatine réhydratée et essorée hors du feu. Mélanger, assaisonnez à votre goût et laissez tiédir la préparation. Fouetter l’autre moitié de la crème fraiche en chantilly et l’incorporer à la préparation chèvre asperges tiède.

Montage des bavarois : huilez légèrement des carrés de présentation en inox (6 x 6 cm) et les posez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Dans le fonds des carrés, mettre un morceau de génoise  et versez par-dessus le bavarois asperges chèvre. Réfrigérer toute une nuit avant de verser le miroir au thym.

Le miroir au thym : mettre les 2 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant 5 minutes.

Faire chauffer 15 cl d’eau, à ébullition incorporer la branche de thym frais. Retirer du feu, incorporer la gélatine essorée dans le liquide chaud  et laisser infuser 10 minutes. Saler et poivrer, filtrer la préparation  et laissez tiédir avant de la verser sur le dessus des bavarois asperges chèvre déjà pris. Remettre au frais pour une à deux heures.

Au moment du service, démoulez les bavarois en passant une lame de couteau autour des carrés  en inox et les enlever délicatement. Posez les bavarois délicatement avec une spatule sur les assiettes de service.

Décorez avec les pointes d’asperges réservées. On peut faire revenir dans une poêle  avec un peu de beurre salé (une noisette) les pointes d’asperges réservées avec un peu de thym.