Bar en croûte de sel et fenouil

Recette de Régis Marcon pour la technique de cuisson du poisson en croûte de sel

Ingrédients : pour 2 personnes

1 bar de 500 g non écaillé, vidé et lavé

800 g de fenouil

1 noix de beurre et 1 cuillerée à café d’huile d’olive

Sel et poivre

Croûte de sel

150 g de gros sel

300 g de farine

3 blancs d’œufs

65 g d’eau

Réalisation :

Le fenouil : nettoyer le fenouil soigneusement en  éliminant les parties sèches en haut des bulbes de fenouil. Couper les bulbes en quatre morceaux et retirer la partie dure à la base du fenouil. Le laver et le cuire à la vapeur pour 12 à 15 minutes environ.

La croûte de sel : mélanger le sel et la farine. Ajouter les blancs d’œufs et les 65 g d’eau. Laissez reposer cette croûte de sel dans un saladier couvert d’un torchon pour une demi-heure.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Coupez la croûte de sel en deux. Etalez les deux morceaux de croûte de sel. Déposer le bar sur la première croûte, poser la seconde croûte sur le poisson. Fermer hermétiquement la croûte et découper les morceaux de croûte qui dépassent.  Enfourner dans le four chaud pour 15 minutes. Laisser reposer le bar 10 minutes dans sa croûte hors du feu.  

Conseils de Régis Marcon : le bar est cuit quand il est au cœur à 52°C (avec une sonde). Si on n’a pas de sonde, piquer au couteau dans l’endroit le plus charnu du poisson, le laisser quelques secondes et le porter à la bouche, la lame doit être tiède. 

Le service :

Faire revenir le fenouil cuit à la vapeur dans une sauteuse avec la noisette de beurre et la cuillerée à café d’huile d’olive pendant 2 à 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Garder le fenouil au chaud.

Casser la croûte de sel et découper le poisson en filets. Servir ces filets de bar avec le fenouil chaud.

le poisson en croûte de sel avant la cuisson 

le poisson cuit dans sa croûte de sel