atelier cuisine : verrines régressives (vendredi 13 novembre 2009)

Mousse au carambar et pop corn

D’après le livre de Sylvie Aït-Ali « Verrines sucrées »

Recette revue et modifiée par Michelle

Ingrédients : pour 12  à 14 petites verrines

150 g de carambar

50 g de chocolat au lait ou noir

250 ml de lait

3 jaunes d’œufs

½ cuillerée à soupe de Maïzena

1 feuille de gélatine (2 g environ)

20 cl de crème fraîche liquide entière

1 tasse de maïs à pop corn

1 cuillerée à café d’huile

3 cuillerées à soupe de sucre

Préparation :

Faites fondre les Carambar et le chocolat (au lait ou noir) dans le lait à feu doux, en mélangeant de temps en temps et en veillant à ce que le lait ne déborde pas.

Fouettez les jaunes d’œufs dans un saladier avec la demi cuillerée à soupe de Maïzena, ajoutez un peu de lait aux « Carambar » en fouettant sans cesse. Versez le tout dans la casserole de lait et faites épaissir à feu doux, comme une crème anglaise.

Ajoutez la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et laissez tiédir.

Fouettez la crème liquide en Chantilly et incorporez-la à la crème aux Carambar.

Répartissez la mousse dans les verrines et placez au frais 3 à 4 heures.

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, ajoutez le maïs, couvrez puis attendez que le maïs éclate en secouant la sauteuse de temps en temps.

Lorsque plus rien ne claque, saupoudrez de sucre, couvrez une minute puis mélangez jusqu’à ce que le pop corn ait une belle couleur dorée.

Au moment de servir, couvrez les mousses de pop corn.

Retour en enfance assuré.

D’après le livre des Editions SAEP collection « Fraises des bois »

 «  Verrines la classe » 

Ingrédients : pour 8 à 10 personnes

Pour la crème :

3 jaunes d’œufs

75 g de sucre en poudre

45 g de fécule de maïs

75 cl de lait entier

2 à 3 cuillerées à soupe de « Cointreau »

Pour les choux :

80 g de beurre demi-sel

1 morceau de sucre

75 g de farine

2 œufs entiers moyens

3 ou 4 cuillerées de sucre en poudre pour le caramel

Préparation :

Préparer la crème : battre les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs jusqu’à ce que le mélange blanchisse : faites chauffer le lait et le verser petit à petit sur le mélange sans cesser de battre : faites épaissir le tout sur feu doux pendant quelques minutes  tout en mélangeant.

Laissez refroidir, ajoutez le « Cointreau », mélanger et mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Préparez les choux : mettre le beurre, le sucre et 12,5 cl d’eau dans une casserole puis porter à ébullition : éteindre le feu, Verser la farine d’un seul coup dans la casserole et bien mélanger pour dessécher la pâte : incorporer à la pâte les œufs entiers un par un.

Déposer des noisettes de pâte sur une plaque antiadhésive à l’aide d’une poche à douille et cuire au four pendant 10 à 15 minutes à 180°C (thermostat 6).

Les choux doivent bien gonfler. Laisser refroidir.
Faire caraméliser 3 à 4 cuillerées à soupe de sucre dans une sauteuse antiadhésive, éteindre le feu, Ajouter les choux et les rouler pour qu’ils s’enrobent de caramel.

Battre la crème pour l’homogénéiser et la répartir entre les verrines, déposer un petit chou caramélisé dessus et servir aussitôt.

Astuce : comme les œufs sont un peu difficiles à incorporer à la pâte à choux, on peut utiliser un batteur électrique au lieu de le faire à la main.

Crème de « Kréma », tout bonnement « Batna »

D’après une recette de Gwen  Rassemusse tirée du livre « C'est bô, c'est bon, c'est tout en bonbon » un peu revue et adaptée par mes soins

Ingrédients : pour 8 à 10 petites verrines

80 g de bonbons « Batna »

+ 5 bonbons pour la décoration

20 cl de crème fraîche liquide entière

200 g de mascarpone

100 g de chocolat noir à 85 % de cacao

2 cuillerées à soupe de cacao en poudre

Préparation :

Faites fondre les bonbons (80 g) dans la moitié de la crème fraîche. Veiller à ne pas faire bouillir. L’opération est un peu longue.

Transvaser dans un grand bol avec le reste de la crème fraîche et le mascarpone. Mélanger pour homogénéiser et réserver au frais pendant au moins 2 heures.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, sans faire bouillir l’eau pour ne pas ternir le chocolat.

Le verser sur des feuilles de papier aluminium ou de Rhodoïd. L’étaler à la spatule sur une fine épaisseur. Laisser refroidir. Quand il a durci, le couper en  petits morceaux.

Couper les bonbons prévus pour la décoration, en deux morceaux. Etaler finement ces morceaux, au rouleau à pâtisserie puis les rouler pour former des petites roses.

Monter la préparation au « Kréma » comme une crème fouettée.

Répartir la crème dans des petits verres, à la poche à douille, en alternant avec des morceaux de chocolat noir. Décorer d’une petite rose de bonbon.

Saupoudrer de cacao en poudre.

Servir aussitôt.

Recette du blog « Chef Nini » revue et modifiée par Michelle.

Cette recette de mousse de Mars peut se réaliser dans un siphon. Une fois préparée, réservez la mousse dans le siphon jusqu’au moment de servir. Préparez également en avance le croustillant crêpe gavotte. Pour servir ce dessert, versez la mousse dans des verrines et saupoudrez d’éclats de croustillants, et dégustez immédiatement.

On peut aussi réaliser cette recette sans l’utilisation d’un siphon.

Ingrédients : pour environ 15 à 16  petites verrines.

La mousse :

• 6 grands Mars (barres au chocolat et caramel)
• 10 cl de lait
• 20 cl de crème fraîche liquide entière
• 1 feuille de gélatine

Le croustillant crêpe gavotte

• 12 crêpes gavottes nature
• 75 g de chocolat noir (Lindt dessert à 70% de cacao)

Préparation :

La mousse :

1- Versez le lait dans le cul de poule et les « Mars » coupés en petits morceaux. Faites fondre le tout.

2- Fouettez et filtrez.

3- Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

4- Faites chauffer la crème liquide et faites fondre la gélatine dedans. Versez le tout sur les « Mars » fondus. Mélangez bien le tout et versez dans le siphon. Refermez.

5- Mettez le siphon tête en bas et mettez une cartouche. Secouez énergiquement et réservez au frais 3h.

Si vous n’avez de siphon, faites les 3 premières étapes, et incorporez la feuille de gélatine dans la préparation lait barres de « mars », chaude. Laissez un peu refroidir. Montez la crème fraîche liquide en Chantilly avant de l’incorporer au mélange « Mars », lait et gélatine refroidi. Versez dans des verrines et décorez avec les éclats de croustillants.

Le croustillant crêpes gavottes :

1- Ecrasez grossièrement les crêpes.

2- Faites fondre le chocolat au bain-marie. Laissez le chocolat tiédir et versez-le sur les crêpes. Mélangez pour que chaque morceau de crêpe soit bien enrobé.

3- Découpez une feuille de papier sulfurisée sur une plaque. Répartissez le mélange sur le papier et laissez durcir au frigo.

4- Cassez ensuite en morceaux.

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Quelques réalisations en photographies :





crème de "Kréma", tout bonnement "Batna" en verrines 

                                       



                                   
                                                                                     mousse de "mars" en verrine