les macarons de Régis Marcon (émission côté cuisine du mardi 27 octobre 2009)

100 g de sucre semoule + 100 g de blancs d'oeuf  = meringue
150 g de sucre glace +  150 g de poudre d’amandes = le tout tamisé
1 g de sel
1 blanc séché ou du jus de citron
1 cuillère de cacao en poudre
1 citron vert
1 citron jaune
Cacao en poudre
Piment d’Espelette

Ganache
125g de crème UHT
310g de chocolat noir 70%
50g de beurre

Crème de citron :
3 jus de citron + zestes
225g de beurre
150g d’œufs
180g de sucre

Framboises
80g de framboise purée
Confiture de framboise

Préparation  de la recette

 1. Mixer rapidement la poudre d’amande. La mélanger avec le sucre glace.
 2. Monter des blancs d’œufs à température dans un cul de poule bien propre avec une pincée de sel.
Astuce du chef : ajouter le blanc séché pour stabiliser les blancs une fois monté ou un trait de jus de citron.
 3. Ajouter le sucre semoule en trois fois pour serrer les blancs lorsqu’ils sont presque montés.
 4. Ajouter les blancs au mélange amande-sucre.
 5. Faire retomber les blancs en mélangeant jusqu’à ne plus voir de bulles d’air.
 6. Coucher les macarons à la poche à douille sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.
 7. Saupoudrer les macarons de cacao, de zestes de citron ou de piment d’Espelette (pour les macarons framboise).
 8. Laisser les macarons croûter 20 minutes à l’air libre.
 9. Enfourner à four chaud, 160°C, 14 minutes en retournant la plaque à mi cuisson.
10. Faire la ganache chocolat : faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie. Ajouter la crème bouillie, mélanger hors du feu.
Astuce du chef : refroidir la ganache en posant la casserole dans un saladier rempli de glaçons.
11. Faire la crème de citron en mélangeant tous les ingrédients au bain marie sauf le beurre puis ajouter le beurre. Mélanger.
12. Faire la purée de framboises en mélangeant les framboises en purée avec de la confiture.
13. Sortir les macarons. Verser un quart de verre d’eau entre la plaque et le papier pour que la vapeur décolle les macarons du papier.
14. Laisser refroidir les coques puis les farcir de ganache, de crème de citron ou de purée de framboise.
Dégustez sans modération.