les recettes de 2009

c'est avec du retard que je viens publier les recettes des ateliers du début de l'année 2009 :
Terrine d'asperges vertes sauce mousseline (d'aprés la recette de Sophie Dudemaine, revue et corrigée par mes soins)
Papillotes feuilletées de légumes (recette relevée sur le magazine "Maxi cuisine",revue et corrigée par mes soins)
Un gratin d'asperges au comté et aux noix (recette relevée sur le magazine "Maxi cuisine", revue et corrigée par mes soins)
Timbale de moules au chaource (blog culinaire "Aux becs sucrés salés" de
Christine) recette que j'ai un peu modifiée, mais qui est excellente.

Terrine d’asperges vertes

Cassolette de  sauce hollandaise

INGREDIENTS : pour 8 personnes

Pour la terrine d’asperges :

15 à 20 asperges vertes

4 œufs

25 cl de crème liquide entière

2 cuillérées à soupe de persil haché

1 cuillerée à soupe de Maïzena (fécule de maïs)

1 noix de beurre

Sel et poivre du moulin

Pour la sauce hollandaise :

2 jaunes d’œufs

150 g de beurre

1 ou 2 cuillérées à soupe de citron

1 cuillérée à soupe d’eau

Sel et poivre blanc

PREPARATION :

Réalisation de la terrine :

Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6).

Coupez le bout des asperges de 3 cm.
Faites-les cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Egouttez-les et épongez-les sur du papier absorbant. Dans un saladier, mélangez les œufs avec la crème fraîche et la cuillerée à soupe de Maïzena. Ajoutez le persil haché. Salez et poivrez.

Beurrez un moule à cake ou une terrine de 26 cm de long et posez au fond les asperges.

Versez par-dessus le mélange œufs et crème fraîche.

Insérez la lame d’un couteau entre les asperges pour  bien répartir la préparation.

Mettez au four au bain-marie pendant 45 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir la terrine.

Réalisation de la sauce hollandaise :

Dans une casserole antiadhésive, fouettez de façon énergique les jaunes d’œufs avec l’eau froide à feu doux pour que le tout prenne une certaine consistance (Pour ne pas prendre de risque vous pouvez le faire au bain-marie).
Le mélange va devenir onctueux et mousseux, ce qu’on appelle un sabayon.

Lorsqu’on commence à apercevoir le fond de la casserole, c’est que le sabayon est cuit.

Incorporez hors du feu, petit à petit le beurre en fouettant constamment. Ajoutez le jus de citron. Salez et poivrez.

Mettez la sauce hollandaise dans un thermos pour la garder chaude.

Finition :

A l’aide d’un couteau électrique, coupez la terrine en tranches.

Servez-la accompagnée de la sauce hollandaise.

Le couteau électrique permet de trancher nettement des préparations délicates comme des terrines.

Conseils :

Vous pouvez utiliser des asperges vertes surgelées,  il sera aussi nécessaire de les blanchir 10 à 15 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Pour alléger la sauce hollandaise, ajoutez à la fin un blanc d’œuf battu en neige (la sauce s’appelle sauce mousseline).

Papillotes feuilletées de légumes

Ingrédients : pour  6 personnes

1 morceau de pâte feuilletée de 400 g environ

1 courgette

1 aubergine

1 petit poivron rouge

1 oignon rouge

3 tomates

125 g de mozzarella

1 cuillerée à soupe d’herbes de Provence

Un peu de farine et un peu de beurre

1 jaune d’œuf pour dorer

Un peu d’huile d’olive (1 cuillerée à soupe)

Sel et poivre

12 brins de ciboulette

Préparation :

Laver les légumes. Couper la courgette, l’aubergine, le poivron et l’oignon pelé en petits cubes. Les poêler 10 à 15 minutes avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive, les saupoudrer de la moitié des herbes de Provence (1/2 cuillérée à soupe). Laisser refroidir.

Préchauffer  le four à 210 °C (soit thermostat 7). Couper les tomates en  petits quartiers et la mozzarella en 12  petits morceaux.

Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte feuilletée. Y découper six rectangles de 20 cm x 10 cm environ. Poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé beurré légèrement.

Répartir au centre  et à 2 cm des bords, les légumes poêlés, les quartiers de tomates et la mozzarella. Saupoudrer d’une pincée d’herbes de Provence, de poivre et d’un peu de sel. Replier les côtés les plus longs sur les légumes, sans fermer complètement la papillote, puis lier les extrémités avec un brin de ciboulette ébouillanté ou de la ficelle de cuisine.

Avec un pinceau, les badigeonner de jaune d’œuf dilué dans une cuillerée à soupe d’eau.

Gratin d’asperges au comté et aux noix 

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients : pour 4 à 5 personnes

1 kg d’asperges blanches ou vertes

80 g de comté

20 cl de crème fraîche liquide entière (30% MG)

2 jaunes d’œufs

50 g de cerneaux de noix mixées

Une noisette de beurre

Noix de muscade

Quelques brins de ciboulette

Sel et poivre

Préparation :

Nettoyer les asperges, couper les bases dures, peler les asperges blanches. Les ficeler en bottes, les cuire à l’eau bouillante salée,

15 minutes pour les vertes, 25 minutes pour les asperges blanches.

Les égoutter (réserver l’eau de cuisson), les rafraîchir et les poser sur du papier absorbant.

Fouetter les jaunes d’œufs avec la crème fraîche entière, délayer avec 5 cl de jus de cuisson des asperges, assaisonnez de 2 pincées de noix de muscade, d’un peu de sel et de poivre. Incorporer les noix mixées et le comté râpé.

Beurrer un plat à gratin avec la noisette de beurre, répartir les asperges et napper de sauce.

Cuire 15 à 20 minutes au four préchauffé à 180°C (thermostat 6). Baisser le thermostat si le gratin brunit un peu.

Servir aussitôt parsemé de ciboulette ciselée.

Conseil : pour un plat complet, ajoutez deux œufs durs coupés en deux dans le gratin et servez-le avec une chiffonnade de jambon cru.


                 Timbales de moules au chaource

Ingrédients : pour 5 à 6  personnes (il vous faut 5-6 cassolettes ou soupières)
1 litre de moules de bouchot
1/3 litre de vin blanc sec
1/2 oignon, 4 gousses d’ail
15 brins de persil plat
1 noisette de beurre
300 g de crevettes décortiquées
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
1 rouleau de pâte feuilletée de 230 g environ 
brunoise ou julienne de légumes congelés (300 g environ) ou faite avec des légumes frais (carottes, courgettes, navets et oignons)
1 fromage « Chaource » de 250 g
25 cl de crème fraîche liquide entière
1 pincée de thym
1 pincée de ciboulette (facultatif)
1 oeuf
sel, poivre                                                         

Préparation :                                                                                   

Dans une casserole faire revenir rapidement dans la noisette de beurre, oignon, ail et persils hachés. Mouiller avec le vin sec. Porter à ébullition. Plonger les moules grattées et lavées. Saler, poivrer. Laisser cuire 3 à 4 min à couvert, en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes. Les décoquiller et les réserver (l'étape la plus longue).

Filtrer le jus de cuisson des moules. Incorporer le fromage « Chaource » pelé et coupé en petits morceaux, la crème fraîche et le thym. Laisser réduire de moitié à feu moyen en remuant (20 à 25 minutes).

Faire décongeler la brunoise de légumes dans une casserole à feu très doux avec un peu d’eau ou à la vapeur 6 à 7 minutes. Si les légumes sont frais, les cuire à la vapeur 15 minutes environ. Egouttez-les.

Abaisser la pâte feuilletée. Faire 5 ou 6 cercles de diamètre supérieur à celui des cassolettes. Les poser sur une plaque, les réserver au frais.

Au fond de chaque cassolette ou soupière, mettre un lit de brunoise de légumes. Couvrir de moules et de crevettes décortiquées. Napper de la sauce. Saupoudrer de ciboulette ciselée (facultatif).

ATTENTION : afin que le chapeau de feuilletage ne s'affaisse pas à la cuisson, attendre que la garniture des cassolettes soit froide pour la suite des opérations. Seulement après refroidissement, avec un pinceau, badigeonner le bord de la cassolette avec le jaune d’oeuf. Poser le cercle de pâte feuilletée en faisant bien adhérer la pâte sur la cassolette. Dorer le dessus au jaune d'oeuf. Enfourner 20 à 25 min (th. 6 – 180  °C).

Servir aussitôt.

Un délice !

Une petite photo de cette derniere recette




Voila pour aujourd'hui, il me reste la recette des cornes de gazelle (recette revue et corrigée par la spécialiste Monique) à vous donner.
a bientot