Fraisier de Sandrine

Pour ce début de semaine je vous propose un fraisier, un dessert de saison pour terminer un repas de fête.

Ingrédients : pour 8 à 10 personnes

La pâte à génoise (recette rapide)

4 œufs

120 g de sucre en poudre

120 g de farine type 55 (ou farine type 45)

½ sachet de levure chimique (6 g)

La crème mousseline

400 g de lait ½ écrémé

150 g de sucre en poudre (2 fois 75 g)

2 œufs entiers et 1 jaune d’œuf

60 g de fécule de maïs (Maïzena)

140 g de beurre doux mou ( 2 fois 75 g)

10 cl de crème fraîche liquide entière (bien froide)

1 gousse de vanille

Le sirop pour imbiber la génoise

60 ml d’eau

100 g de sucre en poudre

La décoration

20 cl de crème fraiche liquide entière bien froide

40 g de sucre vanillé maison ou du commerce

La garniture

600 g de fraises bien mûres

Préparation :

Préparez la génoise : préchauffez le four à  180° C chaleur ventilée.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes, réservez d’un côté les jaunes dans un bol, et mettre les blancs dans un saladier pour les monter en neige.

Dans un autre saladier, mélangez la farine et la levure chimique. Une fois les blancs montés en neige ferme, ajoutez en continuant de fouetter progressivement le sucre, et fouettez jusqu’à l’obtention d’une meringue

Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs, et fouettez encore quelques secondes. Ajoutez enfin la farine et la levure chimique tamisées et continuez de fouetter quelques secondes.

Ne fouetter pas trop longtemps afin que le mélange ne retombe pas. Beurrez un moule à manquer de 25 cm de diamètre. Versez la pâte dans le moule et l’enfournez dans le four chaud pour 30 minutes de cuisson.  

A la sortie du four, vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau.

Une fois cuite cette génoise, laissez-la refroidir sur une grille. Lorsque la génoise est bien froide, coupez-la en deux disques.

Préparez la crème mousseline : c’est une crème à base de crème pâtissière montée au beurre. Pour cette recette la crème mousseline est allégée en texture avec un ajout de crème Chantilly.

 Dans une casserole, mettez le lait,  75 g de sucre en poudre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée pour récupérer les grains de vanille. Portez à ébullition.

Dans un saladier, faire blanchir les œufs, le jaune et le reste du sucre (75 g). Lorsque le mélange a blanchi, incorporez délicatement la fécule de maïs. Versez le lait bouillant sur le mélange , mélangez rapidement et remettre à cuire dans la casserole. Laissez épaissir tout en mélangeant sans arrêt avec un fouet (il ne faut pas que la crème brûle).

Une fois la crème pâtissière réalisée, vous ajoutez 75 g de beurre coupé en morceaux et réservez-la jusqu’à complet refroidissement. Pendant ce temps, laissez le reste du beurre à température ambiante. Lorsque le crème est froide, incorporez le reste du beurre au batteur électrique ou au fouet à la main.

Montez la crème fraiche liquide entière bien froide en Chantilly avec un batteur électrique et l’incorporer délicatement à la crème mousseline.

Préparez le sirop pour imbiber la génoise : mettre 60 ml d’eau et 100 g de sucre en poudre. Portez à ébullition et laissez bouillir jusqu’à ce que cela devienne légèrement sirupeux.

Hors du feu, ajoutez 2 cuillerées à soupe de kirsch (ou de jus de fruit). Laissez le sirop refroidir.

Préparez le fraisier : coupez la génoise en deux disques de même épaisseur.

Mettez un des cercle de génoise dans un cercle à pâtisserie en inox de 24 cm de diamètre, tapissez l’intérieur du cercle d’un papier rhodoïd afin de faciliter le démoulage. Si vous n’avez pas de papier rhodoïd, utilisez une bande de papier sulfurisé.
Imbibez bien le cercle de génoise avec le sirop froid à l’aide d’un pinceau.

Lavez, séchez et coupez les fraises dans le sens de la hauteur afin d’avoir des belles tranches et chemisez le tour du cercle avec la face coupée vers l’extérieur.

Mettez une partie de la crème mousseline sur la génoise. Cela permet de maintenir les fraises du bord en place. Bien lisser en insistant sur les bords afin qu’il n’y ait plus de vide entre les demi-fraises.

Réservez des fraises pour le dessus du fraisier.

Coupez le reste des fraises en petits moreaux et les répartir sur la crème mousseline allégée. Recouvrez avec le reste de la crème, les fraises, en insistant encore une fois sur les bords afin de ne pas laisser de vide.

Imbibez l’autre cercle de génoise côté coupé avec le sirop et déposez-le délicatement sur la crème face cuite au-dessus. Appuyez légèrement ce disque de génoise pour bien le faire adhérer à la crème.

Réservez au réfrigérateur toute une nuit pour que les parfums se mélangent bien.

Le lendemain, enlevez le cercle en inox ainsi que la bande de rhodoïd délicatement.

Montez au batteur électrique la crème fraiche avec le sucre vanillé jusqu’à obtenir une Chantilly ferme. Détendez le mascarpone avec un fouet avant de l’incorporer à la crème Chantilly, continuez de battre quelques secondes, le temps de l’incorporer.

Mettez la crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et faites des rosaces sur le dessus du fraisier. Ajoutez des fraises pour la décoration.
Réservez au frais le fraisier jusqu’au moment de la dégustation.

Source modifiée : recette du blog de Sandrine « Macaronette et Cie » https://totchie.canalblog.com/archives/2010/06/09/18114682.html

Je suis désolée mais je n’ai pas de photos pour la coupe du fraisier, ce dessert a été réalisé pour des amis.