Cygnes pâte à choux et Chantilly

Pour ce jeudi férié je vous propose une recette un peu « vintage » des cygnes en pâte à choux garnis de crème Chantilly. Un délice en bouche, un dessert un peu oublié.

Ingrédients : 15 cygnes

La pâte à choux

125 ml d’eau de source

125 ml de lait ½ écrémé

100 g de beurre doux

2 g de sel fin

8 g de sucre en poudre

150 g de farine type 55 (ou farine type 45)

180 g d’œufs entiers (3 œufs pesés sans la coquille)

1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe de lait

La Chantilly

300 ml de crème fraiche liquide entière très froide (30 % de MG)

1 cuillerée à soupe de sucre vanillé maison (ou du commerce)

30 g de sucre glace

La décoration 

Du sucre glace

Préparation :

Préparez la pâte à choux : dans une casserole versez l’eau, le lait, le sel, le sucre en poudre et le beurre coupé en morceaux. Faites chauffer jusqu’à ébullition.

Hors du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez vivement à la spatule jusqu’à ce que la panade se détache de la paroi de la casserole.

Remettez la casserole sur le feu et faites dessécher la panade tout en remuant sans cesse. Une peau doit se former au fond de la casserole.

Versez la panade dans le bol de votre robot ou dans un saladier et fouettez pendant 2 minutes avec le fouet plat ou le fouet électrique pour la refroidir.

Battez les œufs en omelette et versez petit à petit dans le bol du robot ou dans le saladier tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne.
Pour vérifier que la pâte à choux a la bonne texture, tracez un sillon avec la spatule, il doit se refermer doucement.

Préchauffez le four à 180° C chaleur ventilée. Graissez des plaques à pâtisserie.

Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille unie de 15 mm de diamètre.

Sur une plaque à pâtisserie beurrée, formez les corps des cygnes sur 10 cm en allongeant la pointe sur les 3 à 4 derniers centimètres. Pour allonger la pointe, il suffit de ne plus appuyer sur la poche à douille et de juste la déplacer. Faites 15 cygnes de taille équivalente.

Placez une douille lisse de 5 à 6 mm par-dessus l’autre douille et maintenez-la avec l’autre main. Vous pouvez aussi prendre une autre poche munie de la douille unie mais ce n’est pas facile de transvaser la pâte à choux sans en coller partout.

Sur une autre plaque graissée, pochez les têtes de cygnes, pour cela il faut tracer quinze « 2 » (hauteur d’environ 6 cm)  représentant la tête et le cou de l’animal. Avec un jaune d’œuf battu et un peu de lait dorez la pâte à choux. Enfournez les corps  des cygnes pour 35 à 40 minutes de cuisson, on pourrai  enfourner tout en même temps  mais attention les têtes des cygnes ne cuiront que 18 à 20 minutes et on ne doit pas ouvrir le four avant 20 à  25 minutes pour que la pâte à choux ne retombe pas.

Je préfère faire la cuisson en deux temps, je mets à cuire d’abord le corps des cygnes pour 35 à 40 minutes à 180° C puis je mets à cuire les cous et têtes des cygnes pour 18 à 20 minutes toujours à 180° C.

  A la sortie du four, laissez les choux refroidir sur une grille.

Préparez la chantilly : dans un saladier bien froid, versez la crème fraiche liquide entière très froide et le sucre vanillé.

Fouettez la crème jusqu’à obtenir une Chantilly ferme. Ajoutez le sucre glace et fouettez 10 secondes pour l’incorporer.

Le montage et la décoration des cygnes : avec un couteau-scie, découpez les corps en deux dans le sens de la hauteur, pas sur la moitié, découpez juste le haut du corps du cygne sur toute la longueur.

Coupez cette partie en deux dans le sens de la longueur pour obtenir les ailes des cygnes.
Versez la Chantilly dans une poche à douille munie d’une douille unie ou cannelée et garnissez les cygnes.

Placez le cou, puis les ailes et saupoudrez de sucre glace.

Réservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Dégustez ces cygnes dans la journée car la crème Chantilly va ramollir la pâte à choux.

Source : recette du blog « Encore un gâteau » https://encoreungateau.com/cygnes-pate-a-choux-chantilly/