Brioches au Rocamadour, noisettes et ail des ours

La saison de l’ail des ours est pour moi l’occasion de réaliser des recettes diverses et gourmandes, j’avais mis de côté cette recette de petites brioches de Jackie l’année dernière. Alors les  voici aujourd’hui, un peu différentes de celles de Jackie mais délicatement parfumées au fromage de chèvre et à l’ail des ours.

Ingrédients : pour 15 petites brioches individuelles

La pâte à brioche

20 g de levure de boulanger fraiche ou  7 g de levure de boulanger déshydratée

24 cl de lait tiède (lait ribot)

400 g de farine de gruau type 45 (ou farine classique type 45)

20 g de sucre en poudre

100 g de beurre doux

2 œufs

4 g de sel fin

La garniture

3 fromages de chèvre Rocamadour (105 g)

50 g de noisettes torréfiées

50 g de feuilles d’ail des ours

La dorure

1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe de lait

Préparation :

La veille : préparez la pâte à brioche et les ingrédients de la garniture.

Lavez et essorez les feuilles d’ail des ours, hachez-les.
Découpez les fromages Rocamadour en petits morceaux (45 petits morceaux).

Hachez grossièrement les noisettes torréfiées.

Dans la cuve du robot, diluez la levure fraiche de boulanger dans le lait ribot tiède.

Ajoutez la farine, le sucre en poudre, le beurre ramolli en petits morceaux, les œufs et ensuite l’ail des ours haché.

Incorporez enfin le sel fin par-dessus la pâte.

Pétrissez 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve du robot.

Mettez la pâte dans un saladier, filmez et laissez lever 1 heure 30 à température ambiante ou dans le four à 40° C programme étuve.

Notes : cette pâte a été réalisée la veille de la cuisson et mise toute une nuit au frais. Cela permet de mieux travailler la pâte lorsqu’elle est bien froide.

Cette pâte a été mélangée dans une machine à pain, programme « pâtes levées » durant 1 heure 10 minutes environ. La première levée est déjà effectuée durant le programme « pâtes levées ». J’ai mis la pâte au frais toute une nuit.

Le lendemain : le jour de du façonnage et de la cuisson.

Dégazez la pâte à brioche sur le plan de travail fariné. Divisez en 15 pâtons de même poids, les miens pesaient environ 62 à 63 g chacun. Aplatissez-les légèrement et insérer trois morceaux de fromage Rocamadour dans chaque brioche.

Formez une boule avec chaque pâton et déposez-les sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé en les espaçant bien car les brioches en cuisant prendront du volume ou mettez-les dans des moules à tartelettes de 10 cm de diamètre beurrés et tapissés au fond d’un cercle de papier sulfurisé.

Badigeonnez le dessus des brioches avec le jaune d’œuf dilué avec la cuillerée de lait. Faites deux incisions sur le dessus avec une paire de ciseau, insérez un autre cube de fromage et mettez une cuillerée à café de noisettes hachées sur le dessus.

Mettre les brioches à lever une deuxième fois, dans le four, position « étuve » durant 50 minutes, accompagnées d’un bol rempli d’eau chaude.

Au bout du temps de levée, préchauffez le four à 180° C chaleur ventilée et enfournez les brioches pour 25 minutes de cuisson.

Ces brioches sont à déguster avec un plateau de fromages ou comme pain  d’accompagnement d’une volaille ou d’une autre viande.

Source modifiée : recette du blog de Jackie « La cuisine de Jackie » https://www.jackiecuisine.com/brioches-au-st-marcellin-noix-et-ail-des-ours/