Tarte tatin revisitée en bûche

Aujourd’hui on ouvre la 8e case du calendrier de l’Avent du blog avec une bûche très fruitée avec beaucoup de pommes comme une tarte tatin.

Pour 8  personnes

Le confit de pomme

800 g de pommes Golden ou Chantecler

50 g de miel neutre mille fleurs ou acacia

40 g de beurre doux

80  g de sucre en poudre + 2 cuillerées à soupe d’eau

90 g de crème fraiche liquide entière à 30 % de MG

8 g de gélatine porcine « qualité or à  200 blooms » ou 10 g de gélatine bovine « qualité Bronze à 160 blooms »

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d’eau froide pendant 10 minutes.

Laver, éplucher les pommes, enlever le cœur avec les pépins et coupez-les en morceaux. Faire fondre le beurre avec le miel, ajouter les morceaux de pomme et cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

Dans une casserole, mettre le sucre en poudre avec les cuillerées à soupe d’eau, réaliser un caramel blond. Ajouter la crème fraiche liquide chaude, continuer de mélanger sur feu doux jusqu’à ce que le caramel devienne onctueux. Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie et essorée entre vos mains et la compotée de pomme. Mélanger et verser dans un moule gouttière recouvert de film alimentaire (moule à bûche en forme de gouttière de 25 cm x 7 cm).

Mettre en congélation  pour plusieurs heures.

La pâte sablée

 100 g de beurre

65 g de sucre glace

30 g de poudre d’amande

40 à 45 g d’œuf (1 œuf)

190 g de farine type 55

1 belle pincée de sel

La dorure : 1 jaune d’œuf + 5 cl de crème fraiche

Dans un saladier, mélanger le  sucre glace, la poudre d’amande et le beurre en petits morceaux. Ajouter l’œuf, terminer en ajoutant la farine. Mélanger pour obtenir une pâte grossière, non lisse.

Ecraser (ou fraiser) la pâte avec la paume de la main, en la poussant devant soi sur le plan de travail, cela permet de lier les ingrédients sans la rendre élastique. Envelopper la boule de pâte et laissez-la reposer dans le réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Etaler la pâte sur 3 à 4 millimètres d’épaisseur. Découper un rectangle de pâte sablée de 23 cm x 9,5 cm que vous poserez sur une plaque à pâtisserie.

Préchauffer le four à 180° C chaleur ventilée.

Enfourner dans le four chaud pour 15 minutes de cuisson.

Laisser refroidir le rectangle de pâte sablée puis dorez-le avec le mélange jaune d’œuf/crème fraiche. Remettre au four à 170° C pour 5 minutes. Ce temps peut varier selon votre four.

La crème Chantilly

100 g de crème fraiche liquide entière à 30 % de MG

1/2 gousse de vanille

5 g de sucre glace

80 g de mascarpone

Fouetter le mascarpone pour le détendre avec la crème fraiche liquide. Ajouter le sucre glace et les grains de vanille. Monter la crème en Chantilly pas trop ferme et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Le montage de la bûche

Démouler le confit de pomme, et laissez-le dégeler dès le matin, dans le réfrigérateur  pour finir de  monter la bûche le soir avant la dégustation.

Le soir avant la dégustation, poser la préparation à la pomme dégelée sur le rectangle de pâte sablée.

Décorer de rosaces de crème Chantilly à l’aide de la poche à douille. Ajouter quelques élements en sucre et déguster.

Note : il restera de la pâte sablée, réaliser des petits sablés avec un emporte-pièce et cuisez-les 16 à 18 minutes à 180° C.

Source modifiée : recette de la page Facebook « La cuisine de Blanche » https://www.facebook.com/lacuisinedeblanche