Le caprice berrichon (recette du Chef Joël Boyer Pereira de Valençais 36600)

Pour ce mercredi, je vous propose une recette berrichonne que j'ai modifiée pour que ce ne soit pas trop sucré. A la place de la confiture de framboises, j'ai fait un confit moins sucré. Ce dessert a été servi lors de notre repas de fin d'année avec mon atelier cuisine.

C’est un gâteau de voyage fait en Berry, c’est moelleux, croustillant et acidulé.

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes

Une pâte sablée maison ou du commerce

Confit de framboises ou confiture de framboises

100 g d’amandes en poudre

50 g de sucre glace

50 g de noix hachées

2 blancs d’œufs (60 g)

50 g de sucre cristallisé

Noix hachées et sucre glace pour la décoration

Préparation :

Préchauffez le four à 170° C chaleur ventilée.

Commencer par garnir un moule à tarte de la pâte sablée étalée sur 3 à 4 millimètres d’épaisseur.

Etalez le confit de framboises dans le fond du moule.

Réalisez la macaronade : dans un saladier, tamisez la poudre d’amande, les noix hachées et le sucre glace.

Séparez les blancs d’œuf en deux. Montez la première partie des blancs d’œuf avec le sucre cristallisé jusqu’à obtenir une meringue bien ferme et qui forme un joli bec d’oiseau au bout des fouets.

Versez la deuxième partie des blancs dans le saladier avec les poudres. Incorporez délicatement l’appareil à meringue.

Lorsque la macaronade est prête, déposez-la sur le confit de framboise dans le moule à tarte. A l’aide d’une spatule coudée, lissez le dessus du caprice.

Saupoudrez de noix hachées et de sucre glace.

Enfournez le caprice berrichon dans le four chaud pour 45 minutes de cuisson.

A la sortie du four, laissez tiédir la tarte avant de la démouler.

Source modifiée : France 3 centre Val de Loire  https://france3-regions.franceinfo.fr/centre-val-de-loire/indre/gastronomie-decouvrez-l-histoire-du-caprice-berrichon-de-valencay-et-sa-recette-2188696.html

Confit de framboise

Ingrédients :

175 g de coulis de framboise

4 g de pectine NH nappage

50 g de sucre en poudre

Préparation :

Verser 20 g de sucre en poudre dans la pectine NH nappage (petit pot qu’on peut acheter sur internet). Mélanger la pectine avec le sucre.

Mettre à chauffer le coulis de framboise dans une casserole, ajouter le reste du sucre (30 g) dans la purée de fruits.
Mélanger au fouet et mettre à chauffer sur feu moyen. Lorsque la purée commence à chauffer (60 ° C environ),  vérifier avec un thermomètre sonde, verser le mélange pectine/sucre en fouettant sans arrêt (la pectine doit toujours être ajouté à la préparation, mélangée à un peu de sucre sinon elle formera des grumeaux).

Porter le mélange à ébullition et maintenir cette ébullition 2 minutes pour activer les propriétés de la pectine, pendant ce temps de cuisson, remuer au fouet sans arrêt. Laisser tiédir avant de mettre au frais le confit de framboises.

Vous pouvez l’utiliser pour un biscuit roulé ou pour garnir des sablés façon lunettes de Romans.

Source : la recette du confit de framboise est celui du site « Le meilleur du Chef »  https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/confit-de-framboise.html

La pâte sablée

Ingrédients :

150 g de farine type 55 (ou farine type 45)

75g de sucre en poudre

1 pincée de sel

75g  de beurre doux

1 œuf

Préparation  :

Sabler le beurre  dans le mélange : farine, sucre et sel, du bout des doigts jusqu’à ce que le mélange ressemble à un sable grossier.

Faire une fontaine, y mettre l’œuf, pétrir le tout très rapidement.

Fraiser la pâte, c’est-à-dire l’écraser plusieurs fois sous la paume de la main.

Rouler la pâte en boule et laisser reposer au frais environ une heure.

Etendre au rouleau sur moins d’1/2 cm d’épaisseur 3 à 4 mm)  et garnir un moule à tarte.