Ballotine de poulet aux langoustine, purée cerfeuil tubéreux et pommes de terre, sauce champignons

Aujourd 'hui je vous propose une recette avec de la volaille avec ces ballotines de poulet aux langoustines, qu' on peut les remplacer par des crevettes, un plat festif pour Pâques. Une recette qui peut sembler longue mais les invités ont bien apprécié le résultat.

Ingrédients : pour 5 personnes

Les ballotines de poulet

4 gros blancs de poulet fermier (ou filets de poulet)

25 langoustines crues (j’ai pris des langoustines surgelées mises à décongeler la veille)

1 œuf

4 cuillerées à soupe de crème fraiche liquide entière

1 échalote

Sel et poivre du moulin

30 g de beurre et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

La purée

300 g de cerfeuil tubéreux

350 g de pommes de terre

2 cuillerées à soupe de crème fraiche liquide entière

2 cuillerées à soupe d’huile parfumée à la truffe

Sel et poivre du moulin

La sauce aux champignons

1 échalote

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

4 belles cuillerées à soupe de crème fraiche épaisse entière

3 gros champignons de Paris bruns

Sel et poivre du moulin

Préparation :

Préparer les ballotines de poulet : décortiquer les langoustines et garder le bout de la queue pour 5 d’entre elles, elles serviront pour la décoration. Retirer le boyau noir délicatement.

Réserver  5 langoustines avec la queue au frais.

Emincer grossièrement les 20 autres langoustines, ne pas jeter les têtes et les pinces des langoustines, utilisez-les pour réaliser une bisque maison.

Dans un mixeur, mettre un des quatre blancs de volaille coupé en morceaux. Mixer grossièrement, ajouter l’œuf, un peu de sel et de poivre du moulin, mixer à nouveau.

Ajouter la crème fraiche liquide et mixer finement la préparation.

Ajouter l’échalote épluchée et finement ciselée et mélanger à la cuillère, là on ne mixe pas.

Ajouter les 20 langoustines émincées et mélanger.

Ouvrir un blanc de poulet en portefeuille, le poser sur un morceau de film étirable résistant à la chaleur, couvrir d’un deuxième morceau de film et taper avec un rouleau à pâtisserie pour rendre le blanc plus fin. Enlever le deuxième morceau de film étirable sur le dessus et poser au milieu 1/3 de la farce, rouler dans le film en serrant bien.

Faire rouler la ballotine sur la table en maintenant le film transparent sur les côtés afin de resserrer la ballotine et de former un joli boudin. Faire un nœud aux deux extrémités du film.

Placer sur un autre morceau de film étirable et recommencer l’opération pour rendre la ballotine bien étanche.

Répéter cette opération pour les deux autres blancs de volaille.

Pour les cuire, j’ai mis les ballotines dans un cuit-vapeur et elles ont cuits  durant 25 minutes.

Sortir les ballotines, couper les extrémités du film étirable, vider le jus et les réserver au chaud dans un plat couvert au four à 90° C.

Préparer la purée de cerfeuil tubéreux et de pommes de terre : faire bouillir de l’eau dans une casserole, saler à ébullition. Laver et éplucher les cerfeuil tubéreux et les pommes de terre, couper les pommes de terre en petits morceaux et mettre les légumes aussitôt dans la casserole

Mettre à cuire environ 20 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres.

Egoutter les légumes et écrasez-les avec un presse-purée manuel ou avec une fourchette. Ajouter la crème fraiche et les cuillerées d’huile parfumée à la truffe, un peu de sel et de poivre, mélanger et réservez au chaud.

Préparer la sauce aux champignons : faire chauffer l’huile dans une poêle, éplucher et émincer l’échalote, ajoutez-la dans la poêle. Laissez cuire jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide Ajouter les champignons de Paris nettoyés et émincés et laissez cuire à feu vif durant 6 à 8 minutes.

Incorporer la crème fraiche, laisser cuire 1 à 2 minutes, assaisonner selon vos goûts. Mixer la sauce et réservez-la au chaud.

Le dressage des assiettes : dans une poêle faire chauffer les 30 g de  beurre et les 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, quand c’est chaud, déposer les ballotines et bien les dorer de chaque côté en les arrosant de beurre, elles doivent juste dorer. Les réserver au chaud.

Ajouter les 5 langoustines (avec leur queue) réservées dans la poêle et les cuire rapidement durant 2 minutes environ, réservez-les au chaud avec les ballotines.

Pour dresser les assiettes, couper les ballotines de poulet  en biseau, poser deux morceaux de ballotine sur chaque assiette, ajouter un peu de purée, poser une queue de langoustine sur le dessus de la purée et mettre enfin un peu de la sauce aux champignons.

 Déguster aussitôt.

Source : recette  du blog « Maman tambouille » https://mamantambouille.fr/ballotine-de-poulet-aux-langoustines-puree-de-topinambour-sauce-a-la-truffe/