Flan citron meringué

Aujourd'hui je vous propose encore un flan bien épais et plein de saveur, un flan au citron meringué.

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes

La pâte sucrée à la vergeoise

115 g de farine type 55 ( ou farine type 45)

15 g de poudre d’amandes

30 g de vergeoise (sucre blond)

15 g de sucre glace

45 g de beurre doux

1 pincée de fleur de sel

25 g d’œuf (la moitié d’un œuf)

Le flan au citron

2 œufs (40 g de jaunes d’œuf)

1 œuf entier (50 g)

100 g de sucre en poudre

60 g de fécule de maïs

275 g de lait entier

150 g de crème fraiche liquide à 30 % de MG

100 g de jus de citron jaune

Des lamelles de citron confit et des zestes de citron Bio

La meringue

2 blancs d’œufs

100 g de sucre en poudre

Préparation :

Préparez la pâte sucrée : la veille, dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d’amandes, la vergeoise, le sucre glace, la pincée de fleur de sel et le beurre coupé en morceaux.

Mélangez la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sableux puis ajoutez le demi-œuf. Mélangez et formez une boule de pâte homogène. 

Enveloppez la pâte avec du film alimentaire et laissez-la reposer une nuit dans le réfrigérateur.

Le lendemain, étalez la pâte sur 3 à 4 millimètres d’épaisseur et taillez un cercle pour le fond du moule (16 cm de ø) et avec le reste de la pâte, taillez une bande pour le tour du moule (moule à charnière de 16 centimètres de diamètre).

Mettez le moule garni de la  pâte au réfrigérateur pendant la réalisation de la crème au citron.

Préparer le flan au citron : fouetter les jaunes d’œufs et l’œuf entier avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule de maïs et continuer de fouetter. Dans une casserole sur feu moyen, chauffer le lait, la crème fraiche et le jus de citron jusqu’à la première ébullition. Versez sur la préparation précédente et mélanger bien.

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de la crème sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajouter le zeste de citron et mélanger bien. Laisser tiédir à température ambiante.

Préchauffer le four à 180° c (thermostat 6) chaleur ventilée.

Battre la crème à flan pour bien l’assouplir puis versez-la sur la pâte dans le moule, lisser bien la surface avec une spatule en silicone.

Enfourner dans le four chaud  pour 40 minutes de cuisson.

A la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante avant de le laisser au réfrigérateur au moins 3 heures, voir une nuit.

Préparer la meringue : monter les blancs d’œufs en neige, incorporer doucement et progressivement le sucre en poudre. Mettre la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

La décoration du flan : former des petites rosaces sur le dessus du flan. Passer le chalumeau  dessus ou passer le flan sous le grill du four pendant 5 minutes en surveillant la coloration.

Répartir quelques lamelles de citron confit sur le dessus du flan.

Source : recette du livre de Ju Chamalo « Mes flans pâtissiers » 1^er tome - Editions de la Martinière mars 2022