Saint Honoré à la pistache

Aujourd'hui je vous propose un delicieux dessert, certes un peu long à être réalisé mais quel régal pour les papilles des gourmands.

Ingrédients : pour 5 personnes

La crème pâtissière à la pistache

40 g de sucre en poudre

3 jaunes d’œufs

30 g de fécule de maïs (Maïzena)

30 cl de lait ½ écrémé

75 g de pâte de pistache maison (ou du commerce)

La pâte à choux

46 g d’eau de source

50 g de lait 1/2 écrémé

44 g de beurre bien froid coupé en cubes

54 g de farine type 55

1/2 cuillerée à café rase de sucre en poudre

1 belle pincée de sel fin

2 œufs entiers

Le craquelin

20 g de beurre mou

20 g de sucre blond (sucre cassonade)

20 g de farine

La pâte feuilletée

250 g de pâte feuilletée maison (ou du commerce)

Un peu de sucre glace

La crème chantilly au mascarpone et à la vanille

90 g de crème fraiche liquide entière à 30 % de MG

60 g de mascarpone

20 g de sucre glace

Quelques gouttes d’arôme naturel de vanille liquide

Les pistaches caramélisées

60 g de pistaches émondées non salées

60 g de sucre en poudre

Le caramel

60 g de sucre

1 cuillerée à soupe d’eau

Préparation :

Réaliser le craquelin : travailler le beurre mou avec le sucre cassonade, ajouter la farine. Mélanger. Réserver au frais pendant 30 minutes ;

Déposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 2 millimètres. Mettre au frais et au bout de 20 minutes, découper des cercles de 4 cm de diamètre.

 Rouler le reste de la pâte en boule, ré-étalez-la à nouveau et remettez-la au frais avant de découper à nouveau des cercles. Faire cette opération jusqu’à épuisement de la pâte à craquelin.

 Réaliser la crème pâtissière : blanchir les jaunes d’ œufs avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs. Faire bouillir le lait puis le verser sur le mélange jaune d’œufs/sucre/fécule en remuant énergiquement afin que les jaunes d’œufs ne coagulent pas.

Remettre sur le feu pendant quelques minutes jusqu’à ce que la crème épaississe.

Hors du feu, incorporer la pâte de pistache, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au frais, en posant un film alimentaire au contact de la crème.

La pâte à choux : préparer le mélange des poudres : tamiser la farine, le sucre et le sel fin.

Dans une grande casserole, porter à ébullition le mélange eau, lait et le beurre coupé.

Hors du feu, en un seul cou , le mélange des poudres puis mélanger énergiquement  à l’aide d’une cuillère en bois. Remettre sur le feu, dessécher la pâte en continuant de mélanger pendant environ 1 à 2 minutes. La pâte doit se détacher des parois de la casserole.

Verser la pâte dans un saladier, laisser tiédir 15 minutes avant d’ajouter les œufs, un à un, jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés au reste de la préparation.

La pâte doit être lisse et homogène, pour vérifier que la pâte est prête, tracer une ligne avec le doigt, la pâte doit se refermer doucement.

Préchauffer le four à 250° C (thermostat 8 1/3) chaleur ventilée.

Mettre la pâte dans une poche à douille et pocher des boules d’environ 3 à 4 cm de diamètre (14 choux) en veillant de  bien les espacer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. La pâte va gonfler à la cuisson, les choux vont doubler de volume. Sortir les cercles de craquelin du réfrigérateur et déposer un cercle de  craquelin sur chaque chou puis enfourner la plaque dans le four chaud. Eteindre le four et laisser reposer 20 minutes (les choux dans le four).

Rallumer le four à 180° C (thermostats 6) chaleur ventilée. Faire cuire les choux pour 35 minutes.

Les choux doivent être gonflés et cuits de façon uniforme, on ne doit pas voir de zone claires sur les choux, si ceux-là ne sont pas assez cuits, ils s’effondreraient alors à la sortie du four. Laisser refroidir les choux avant de les garnir.

Cuire la pâte feuilletée : maintenir la four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Etaler la pâte feuilletée au rouleau à pâtisserie et découper un rectangle d’environ 26 à 27 cm x 16 à 17 cm.

Déposer la pâte sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé et recouvrir d’une deuxième plaque de cuisson (cela évite à la pâte feuilletée de trop gonfler lors de la cuisson)  

Faire cuire pendant 15 à 16 minutes. Retirer la plaque supérieure ainsi que la feuille de papier sulfurisé. Recouper les bords du morceau de pâte feuilletée cuit et saupoudrer généreusement de sucre glace.

Remettre la plaque de cuisson en haut du four, près de la résistance et attendre que la totalité du sucre ait caramélisé, en surveillant la couleur, pendant environ 10 à 15 minutes toujours à 180° C. Laisser refroidir et réserver.

Préparer la crème Chantilly au mascarpone : dans un saladier bien froid déposer la crème, le mascarpone, l’extrait de vanille et le sucre glace. Monter en Chantilly bien ferme. Surveiller bien car le mascarpone est gras et la chantilly montera plus rapidement qu’une Chantilly classique.

La Chantilly à la pistache : prélever 100 g de crème pâtissière et y incorporer délicatement la Chantilly au mascarpone. Réserver au frais.

Les pistaches caramélisées : dans une poêle antiadhésive, mélanger les pistaches et le sucre en poudre et faire chauffer à feu moyen en mélangeant régulièrement pour que les fruits s’enrobent bien du caramel. Le sucre se transforme peu à peu en caramel, arrêtez la cuisson avant qu’il ne brunisse de trop.

Répartir aussitôt les pistaches caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé en essayant de bien les séparer. Réserver.

Monter le Saint Honoré : garnir généreusement les choux de la crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille.

Préparer un caramel avec les 60 g de sucre et la cuillerée à soupe d’eau, tremper 10 choux dans le caramel et posez-en 5 sur chaque longueur de la plaque de pâte feuilletée.

Garnir le centre de Chantilly à la pistache à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille à Saint Honoré. Décorer quelques pistaches caramélisées sur le dessus du Saint Honoré.

Notes : il restera des choux cuits et de la crème Chantilly à la pistache que vous dégusterez ultérieurement.

Source modifiée : recette originale su blog de Sidorine « Sucre d’orge et pain d’épices » https://sucredorgeetpaindepices.fr/recettes/saint-honore-a-la-pistache/