cuisine, pâtisserie, décoration de la table
Ce flan a été pour moi une recette difficile à réaliser, à la première lecture je n’avais pas tout compris et la cuisson de la pâte a été un fiasco. Pour rebondir, j’ai dû improviser et ai revu la quantité des ingrédients pour obtenir ce délicieux flan chocolat grué de cacao sans pâte
Ingrédients : pour 8 personnes
*L’appareil à flan au chocolat
786 g de lait entier
2 gousses de vanille
22 g de grué de cacao
68 g de jaune d’œuf (4 à 5 jaunes d’œufs)
140 g de sucre cassonade (ou sucre en poudre)
56 g de fécule de maïs (Maïzena)
156 g de chocolat noir à 70% de beurre de cacao
168 g de crème fraiche liquide entière à 30 % de MG
Préparation :
Chauffez le lait avec les deux gousses de vanille fendues et grattées et le grué de cacao, laissez infuser 1 heure à couvert hors du feu (ou même une nuit).
Passez la préparation au chinois, rajoutez du lait pour revenir au poids du lait initial (786 g). J’ai remis le grué de cacao dans le lait (pour ne pas gaspiller).
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter la fécule de maïs.
Faites bouillir le lait, versez en fouettant sur le mélange jaunes d’œufs/fécule de maïs, remettez le tout à cuire jusqu’à ce que la crème épaississe. Dés que la crème a épaissi, versez-la sur le chocolat cassé en morceaux, incorporez la crème fraîche puis mixez la préparation au mixeur plongeant.
Beurrez un moule à bords hauts de 14 à 15 cm de diamètre, tapissez le fond ud moule d’un cercle de papier sulfurisé.
Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.
Versez *l’appareil à flan dans le moule beurré et enfournez dans le four chaud pour 50 minutes de cuisson.
A la sortie du four, laissez tiédir le flan à température ambiante puis mettez-le au frais pour au moins 4 heures avant de le démouler et de le déguster.
*L’appareil à flan : c’ est une sorte de crème pâtissière obtenue par le mélange de divers ingrédients. La cuisson est réalisée au four dans un cercle garni de pâte brisée ou dans un moule beurré.
Source modifiée : recette originale du Chef Maxence Barbot chef pâtissier de l’hôtel Shangri-La Paris (16 e) trouvée sur le magazine « Pâtisserie et Compagnie » septembre octobre 2024