Paleron de bœuf confit, purée au haddock, sauce au vin rouge

 Aujourd’hui on ouvre la 9 case du calendrier de l’Avent avec ce plat de viande, un morceau de bœuf à mijoter « le paleron » qui nécessite une cuisson longue mais peut se préparer en avance, la veille.

Ingrédients : pour 6 personnes

1,5 kg de paleron de bœuf

1 brin de thym

2 carottes

2 oignons jaunes

1 tête d’ail

1 feuille de laurier

25 cl de vin rouge

1 cuillerée à soupe d’huile de pépins de raisin

1 cuillerée à soupe de fécule de maïs

Sel et poivre du moulin

La purée de haddock

1 k de pommes de terre

350 g de haddock désarêté

20 cl de lait ½ écrémé

15 cl de crème fraiche entière à 30 % de MG

20 g de beurre doux

Préparation :

Préparer le paleron de bœuf : chauffez un filet d’huile dans une cocotte allant au four et faites colorer le paleron avec le thym sur feu vif.

Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Lavez, pelez et coupez grossièrement les carottes, les deux oignons jaunes épluchés et la tête d’ail (coupez-la en deux).

Ajoutez-les avec la feuille de laurier, salez et poivrez un peu. Versez 2 litres d’eau et enfournez dans le four chaud pour 3 heures, en arrosant souvent la viande de bouillon .

Préparez la sauce : réservez la viande et passez le bouillon de cuisson au chinois. Versez-le dans une casserole et portez à ébullition. Faites-le réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, durant 45 minutes environ.

Faites réduire également le vin rouge dans une autre casserole, durant 15 minutes environ. Mélangez les deux réductions puis mélangez dans un bol une cuillerée à soupe de fécule de maïs avec un peu des réductions, mélangez  et remettez le tout dans la casserole, faites épaissir sur feu moyen jusqu’à ce que la sauce épaississe. Rectifiez l’assaisonnement selon vos goûts.

Préparez la purée : mettez les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux dans une casserole avec le haddock. Couvez d’eau à hauteur, portez à ébullition, puis faites cuire 20 minutes à petits frémissements.

Egouttez le tout et réduisez les pommes de terre en purée, incorporez la crème fraiche, le lait et le beurre. Assaisonnez selon vos goûts mais attention le haddock est déjà salé.

Effeuillez le haddock, ajoutez-les à la purée et réservez au chaud.

Le dressage des assiettes : dressez de la purée à l’aide d’un cercle en inox sur chaque assiette, ajoutez une tranche de paleron et nappez de sauce. Décorez  avec des tranches de carottes.

Source : recette de Juan Arbelaez d’un magazine Femme Actuelle Hors-série novembre 2022