Aumonière de langoustine et sa bisque

Aujourd’hui on ouvre la 14^e case du calendrier de l’Avent et je vous propose une recette d’aumônière avec des langoustines et des crevettes, servie avec une bisque de langoustine maison. Ce plat peut être servi en entrée ou comme moi en plat accompagné de tagliatelles de carottes.

La recette  est pour 4 personnes (servie en plat pour 4 personnes et pour 6 pour une entrée)

Ingrédients de la pâte à  crêpes

3 œufs

300 g de farine type 55 (ou farine type 45)

600 ml de lait ½ écrémé

3 cuillerées à soupe d’huile

Sel, piment d’Espelette

Un peu de beurre pour la poêle

Préparation

Dans un saladier, casser les œufs et battez-les en omelette. Ajouter la farine tamisée petit à petit et mélanger. Ajouter le lait au fur et à mesure et bien mélanger. Ajouter l’huile, un peu de sel et ½ cuillerée à café de piment d’Espelette.

Cuire les  crêpes dans une  crêpière bien beurrée.

Réserver les  crêpes pour plus tard en les enveloppant de film alimentaire pour qu’elles ne sèchent pas.

Ingrédients de la farce

 29 langoustines non décortiquées (1,3 kg de langoustines)

600 g de crevettes non décortiquées (300 g poids net)

1 échalote

1/2 jus de citron jaune

4 à 5 brins de persil

Sel et piment d’Espelette

Préparation 

Décortiquer les langoustines et les  crevettes. Garder de côté les têtes et les pinces de langoustine qui vont servir pour réaliser la bisque. Jeter les têtes des crevettes.

Couper en petits morceaux les queues des langoustines et des crevettes.

Emincer finement l’échalote et les brins de persil, mettre dans un saladier avec le jus du demi-citron, un peu de sel et de piment d’Espelette.
Ajouter les morceaux de crevettes et de langoustines, bien mélanger, couvrir et conserver au frais.

Ingrédients de la bisque

Les têtes et les pinces des langoustines

1 oignon

1 gousse d’ail

2 carottes

1 branche de céleri

2 tomates

1 petite boite de concentré de tomates

1 bouquet garni (thym, persil et laurier)

125 ml de vin blanc sans alcool

75 cl de crème fraiche liquide entière

1 dosette de safran

Piment d’Espelette, sel et poivre du moulin

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Préparation 

Eplucher les carottes et coupez-les en dés. Couper le céleri et les tomates en dés. Eplucher et émincer l’oignon et la gousse d’ail.

Dans une grande cocotte (sans revêtement antiadhésif) chauffer les 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et mettre les légumes et les carcasses des langoustines. Faire suer sur feu vif pendant 5 minutes. Ecraser grossièrement les carcasses.

Ajouter le vin blanc et laisser réduire 5 minutes.
Ajouter la crème fraiche , le concentré de tomates, le bouquet garni, le safran, un peu de sel, de poivre et une demi cuillère à café de piment d’Espelette. Mélanger et faire à couvert sur feu doux pendante 1 heure en mélangeant et en écrasant régulièrement les carcasses de langoustines.
Passer la préparation dans un chinois pour filtrer la bisque en écrasant au maximum les carasses de langoustine. Réserver.

Note : cette bisque peut se préparer la veille du repas.

Le montage des aumônières : préchauffer le four à 150° (thermostat 5) chaleur ventilée

Déposer au milieu de chaque crêpe deux belles cuillerées à soupe de la farce. Fermer les  crêpes en aumônières et les maintenir avec un cure-dent. Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurise.

Réchauffer la bisque de langoustine à feu doux.

Mettre les aumônières au four chaud pendant 15 minutes.

Servir dans un chaque assiette, une louche de bisque de langoustine bien chaude, y déposer une ou deux aumônières chaudes et accompagner de tagliatelles de carottes cuites à la vapeur.

Source :  recette du blog « Maman tambouille » https://mamantambouille.fr/aumoniere-de-langoustines-et-sa-bisque/