Mousse poire chocolat « Evora »

Ce gâteau, je l’ai réalisé, il y a quelques années, pour fêter la naissance d’une petite fille chez mon amie devenue grand-mère pour la première fois. Je n’ai pas pu faire des photos de la coupe de l’entremets et j’en suis désolée.

Ingrédients : pour un cercle de 22 cm de diamètre ou pour un moule en silicone Eleganza de 22 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur marque Silikomart (volume 170 cl)

La dacquoise aux noix (pour 2 cercles de 21 cm de diamètre)

125 g de sucre glace

2 cuillerées à soupe de sucre en poudre

5 blancs d’œufs

25 g de farine

75 g de noix en poudre

50 g de poudre d’amande

1 pincée de sel fin

La mousse à la poire

300 g de purée de poires (purée sucrée à 10 %)

80 g de sucre semoule

4 feuilles de gélatine (8 g)

30 cl de crème fraîche liquide entière 30% MG

La mousse au chocolat

25 cl de lait ½ écrémé (1/4 de litre)

25 cl de crème fraîche liquide entière 30%MG

2 jaunes d’œufs

90 g de sucre en poudre

3 feuilles de gélatine (6 g environ)

1 cuillerée à soupe de Maïzena (10 g)

 2 cuillerée à soupe de cacao non sucré

Le glaçage miroir coloré rose

13 g de gélatine (5 feuilles de gélatine Vahiné)

75 g d’eau

150 g de sucre en poudre

150 g de sirop de glucose

100 g de lait concentré sucré

150 g de chocolat de couverture ivoire (chocolat blanc)

Un peu de colorant rouge coquelicot

La décoration : perles  en sucre et un sujet selon l’occasion

Préparation :

Préparer le glaçage miroir coloré la veille : faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.

Mettez l’eau, le sucre et le glucose à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop. Versez le lait concentré sucré dans le sirop et mélangez au fouet.

Incorporez au fouet les feuilles de gélatine égouttées et essorées.

Ajoutez le chocolat blanc cassé en petits morceaux et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Filtrez avec un chinois dans un saladier.

Ajoutez une goutte de colorant s’il est liquide ou une pointe de couteau si le colorant est en poudre.

Mixez le glaçage avec un mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Filmez au contact avec du papier film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant une heure.

Au bain-marie, faites chauffer le glaçage à 28 – 29°C et versez-le sur un gâteau bien froid (ou même congelé).

Conseils : le nappage peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur, réservez le surplus pour une utilisation ultérieure. Prenez soin de ne pas incorporer des bulles d’air au moment de réchauffer le glaçage, cela viendrait gâcher son aspect lisse.

Préparer la dacquoise aux noix  : la veille ou plusieurs heures avant de finir cet entremets. Préchauffez le four à 160 ° C (thermostat 5 1/3)  chaleur ventilée.

Montez les 5 blancs en neige avec une pincée de sel fin tout en versant peu à peu les 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre. Fouettez jusqu’à ce qu’ils deviennent brillants.

Mélangez le sucre glace avec la farine, les noix moulues et la poudre d’amandes. Incorporez petit à petit ce mélange aux blancs d’œufs en neige en soulevant la masse avec une spatule en silicone.

Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Tracer au crayon 2 cercles de 21 cm de diamètre, retournez la feuille et collez-la sur la plaque avec un peu de la pâte à dacquoise dans les coins pour éviter que la feuille ne bouge lors de la cuisson.

Versez la préparation dans une poche à douille et remplissez en spirale les 2 disques en partant du centre.

Faites cuire dans le four chaud pour 25 minutes. Laissez tiédir avant de décoller les disques de dacquoises et laissez-les complètement refroidir sur une grille.

Avec ces proportions j’ai réalisé deux cercles de 21 centimètres de diamètre.

Préparer la mousse à la poire : mettre les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau froide pendant 10 minutes, prélever deux à trois cuillerées à soupe de purée de poire, les mettre à tiédir dans un saladier au micro-ondes, pendant quelques secondes. Essorer les feuilles de gélatine et ajoutez –les dans la purée de poire tiède, bien mélanger pour bien les dissoudre et incorporez cette préparation au reste de la purée de poire.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly assez ferme puis ajouter le sucre.  Incorporez la purée de poire. Mélanger délicatement en soulevant l’ensemble pour que la mousse reste moelleuse.

Le début du montage de l’entremets : poser le moule en silicone sur un plat rond ou un plateau plus grand que la taille du moule.  Versez la mousse poire puis lisser le dessus avant de poser un cercle de dacquoise aux noix, faire prendre au moins une heure au réfrigérateur avant de verser la mousse au chocolat.

Préparer la  mousse chocolat : séparer les jaunes d’œufs des blancs et versez ces jaunes dans un saladier. Mettre les blancs de côté pour une autre utilisation ou les congeler. Avec les jaunes, ajoutez le sucre en poudre, la petite pincée de sel fin et la maïzena, mélangez le tout vivement jusqu’à ce le mélange soit jaune clair et mousseux. Faites bouillir le lait dans une casserole, incorporez du lait chaud petit à petit sur le mélange œufs sucre maïzena. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir doucement. Retirez du feu au premier bouillon.

Incorporez les feuilles de gélatine préalablement trempées quelques minutes dans de l’eau froide et essorées dans le mélange chaud. Bien remuer l’ensemble pour bien faire dissoudre la gélatine dans la crème chaude, ajoutez enfin les cuillerées à soupe de cacao en poudre non sucré et bien mélanger le tout. Versez dans un grand saladier et laissez refroidir en remuant de temps en temps.

Lorsque la crème est refroidie mais pas encore prise, battre la crème fraiche liquide entière en Chantilly sans ajouter de sucre et l’incorporer délicatement à la crème au chocolat.

La fin du montage de l’entremets : reprendre le moule garni de la mousse à la poire et du premier cercle de dacquoise aux noix, versez la mousse chocolat délicatement dessus, égalisez avec une spatule et poser le deuxième cercle de dacquoise, couvrir de film étirable et laissez prendre au congélateur  toute une nuit.

Le lendemain, démouler le moule en silicone et poser le gâteau congelé sur une grille, verser le nappage coloré tiédi (à 28 ° C environ) sur l’entremets congelé.

Déplacer délicatement à l’aide de spatules le gâteau sur un carton doré posé sur l’assiette de service. Décorer avec des perles de sucre et un sujet selon l’occasion, ici la naissance d’une petite fille.

Sources : le glaçage est tiré du livre « Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre » 750 g chef Damien et chef Régis.

Et la recette de la dacquoise aux noix est du blog « By acb4 you » - https://www.byacb4you.com/dacquoise-aux-noix-facile.html